結局のところアガーって何?[やさしい製菓理論]

どうも、はまだまです(^^)

ゲル化剤ウィーク第三弾は、アガーについて。

「ゼラチンのゼリーって独特な臭いあるからちょっと苦手なんだよねぇ…」

という方、少なからずいらっしゃることかと思います。

そこで新勢力のアガーさん登場です。

変な臭いもあまりしないし、食感もけっこうよさげなやつなんですよこいつは。

「よく聞くけどほかのと何が違うの?」

「何が違うの?(2回目)」

そんな感じのことを書いていきます。


アガーとは?

まず最初に、アガーとは。

簡単に言うと…簡単に言うとですよ?

いろんなゲル化剤に
ぶどう糖とか入れたやつ

です。

ちっちがっ、てきとーに言ってるわけじゃないから!

聞こえる!群衆の怒りの声が!!

\( ‘ω’)/ウオオアアアアアアアアアーッッッッッッッッッッ!!

いろんなゲル化剤っていうのは、カラギーナンとかローカストビーンガムっていうやつらのことです。

ただ、メーカーによって入っているものとか、その性質などがけっこう変わってくるので、はっきりとこう!ということは言えないんですね。

いや、言える人もいるかもしれないけど私は言えないんです(キリッ

(アガーの説明するためにはこいつらのことを先に説明しないといけなかったんですね)

(もしかしたら順番間違ってる気がする)

詳しくは改めて説明しますが、とりあえず今軽めに説明しちゃいます。

スポンサーリンク
広告




じゃあカラギーナンって?

原料:紅藻類(スギノリ、ツノマタ)

主成分:多糖類(大体アガロース)

ゲル化の構造:寒天と大体一緒(らせん状に固まります)

寒天のゲル化(別タブで開きます)

特徴:①ミネラルが添加されるとより強くゲル化する

   ②ふるふる柔らかく、粘りはない食感

   ③室温でも溶けない

ローカストビーンガムは??

原料:イナゴ豆の種子(イナゴ豆ってなに)

主成分:多糖類

ゲル化の構造:単体ではゲル化しなく、組み合わせるものによります。

特徴:ほかのゲル化剤と合わせて使うことで弾力性のあるゲルを作り出します。

   また、冷凍したあとで解凍するとゲル化する性質があるので、シャーベットとかの形を保つために使われたりもします。

こんな感じ。。

そして、こいつらには悪いところが一つありまして。

非常にダマになりやすいんですよ。

ということで、それを防ぐ目的でぶどう糖が入っているのです。

カラギーナンとかローカストビーンガムだけならカロリーゼロなんですけど、ぶどう糖が入ることによってその良さが消えてるんですね~。

むねん…。

アガーの使用方法

次にアガーの使い方についてですが。

ゼラチンや寒天のようにふやかすことはしません。

アガーは、砂糖とよく混ぜ、水分が沸騰したところに入れて混ぜ合わせます

先ほど「アガーはダマになりやすいからぶどう糖を入れている」と言いましたよね?

砂糖と混ぜていれるのはそれが理由です。

また、60~100℃…まぁ大体80℃くらいで溶けると思いますが、あまりにもぬるいと溶けないので注意しましょう。

砂糖使わないレシピだったらどうするの?

そうですよね、甘さ控えめのゼリーを作りたいときだってあるでしょう。

そんなときはですね、沸騰したところにすこしずーつアガーを振り入れてください

混ぜながらね

あと、一ヵ所に固まって入れてしまわないように

アガーは、一回ダマになってしまうとずっと残るんですよねーダマ。

細心の注意を払いましょう。


アガーの特徴

いやね、実はこないだ初めてアガー使ってゼリー作ったんですよ。

もうね、めっちゃいい感じだったのでさくさく書いていきます。

①ふるふるしてる!売り物みたいやーん!!

ゼラチンで作ったゼリーって、まぁ濃度にもよりますけど長い間冷蔵庫に入れてたらこう…食感が「ブルンッ」ってなりません?

あれが少し苦手でしてね。

売ってるやつみたいにみずみずしく、むしろ食べるというより飲むくらいの(?)食感がほしかったんですよ私は。

そしたら。

アガー神がかってるってなにこれーー!

そう!そうこのふるふる感

ゼラチンのゼリーだとすくったあとそのまんま形残るくらいだけどアガーで作ったらすくったあとにすぐ上らへんのゼリー落ちてくるくらいのこの絶妙なやわらかさよ!!

ゼラチンだと保水性がいいから離水しないけどアガーだとちょっと離水しやすいからいやこれはもしかしたら悪い点なのかもしれないけどそのみずみずしさが逆に心地よいわ!!

(※離水…ゲル化してるやつから水分が若干もれ出てくること)

飲めるよ!!

このゼリーは飲める!!

夏とかさっぱりできすぎて最高や~~!!!

②常温で固まるの!えっもう固まってるやーん!!

以下、はまだまの体験談でお送りします。

〇ゼラチンの場合〇

私「よし、あとは氷水につけて粗熱取ったら冷蔵庫に入れるだけだなー」

「とろみつくまでやりたいけどけっこう時間かかるんだよなー」

ーーー5分後ーーー

私「おっ、とろみついてきたーもういいかな」

「さて完全に固まったら食おー(冷蔵庫へ)」

ーー10分後くらいーー

私「うあーやっと固まったよーー」

「食べよ食べよー」

〇アガーの場合〇

私「よしアガー入れてと…(この時点でとろみついてんな…)」

「氷水用意して…え?もう固まりそう?ちょっちょ待ってまtt」

ーー数分後ーー

私「え?うわ固まってる…冷蔵庫でちょっと冷たくしたらもう食える…」

「なにこの固まりの速さ…逆にきもいわ…」

と、いうことですよみなさん…( ・´ー・`)

(威張んな)

つまり、氷水とか用意する必要がないってことですね。

50℃くらいあっても固まってしまうのです。

それは裏を返せば「常温に出しっぱなしでも溶けない」ってことですね。

寒天と同様に、長い間持ち歩くときに向いています。

③あとねふやかす手間がないのがけっこう楽よ

砂糖と混ぜるだけなので、なかなかに楽です。

ダマにさえ気を付ければ、かなり快適なゲル化剤ライフを送れることでしょう。

洗い物が減るという点でもポイント高いですよこやつは…。


まとめ

今のところゲル化剤の中で一番気に入ってるアガーちゃん。

まとめます。

①アガーとは、「カラギーナンとローカストビーンガムにぶどう糖入れたゲル化剤」のこと。

②アガーの使用方法

砂糖とよく混ぜ合わせ、沸騰している水分に混ぜながら入れる

 ダマになりやすいので注意。

③アガーの特徴1:食感売り物かよふるふるぅぅぅっ!

…ゼラチンのような粘りはなく、寒天ほど固すぎず、ほどよいふるふる感

 市販のものに近い。

 若干離水しやすいがそれもみずみずしくて趣がある

④アガーの特徴2:すぐ固まるね!!

常温で固まるので、氷水で粗熱とらなくてもいける。

 より速く固めたければ、流した型ごと氷水につければおーけい。

 寒天と同様、長く持ち歩きたい場合にぴったりです。

⑤アガーの特徴3:ふやかす手間なしすごいよねぇぇえぇぇ

…砂糖と混ぜるだけなので、個人的には非常に楽です。

 洗い物が減るというメリットあり。

こんな感じでどうでしょうね。

ほんとにアガー、おすすめです。

ゲル化剤ウィークもいよいよ大詰め。

あとはカラギーナンとペクチンについて説明したら終わりです。

それ書き終わったら次は何を書こうかな…。

お読みいただきありがとうございました!

また次回、お会いしましょう(^^)

スポンサーリンク
広告




広告




シェアしてもらえると励みになります…!

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする