寒天の固まる理由[やさしい製菓理論]

どうも、はまだまです(^^)

前回は、ゼラチンが固まるとき中でどんな現象が起きているのか説明しましたね。

次は、同じゲル化剤である寒天について説明します。

ゼラチンは食べたとき粘りのある食感になりますが、寒天はのどごしがつるんっとした感じになります。

そう、水ようかん…夏の風物詩…ッ!!

「寒天は何からできてるの?」

「寒天とゼラチンの使い分けは??」

こういったことを書いていきます。


寒天とは?

最初に、寒天とはなんなのかということを説明します。

紅藻類に含まれる
多糖類から作られる
ゲル化剤

うーん、短くまとめてはみたけど…こんな感じ…か?

紅藻類とは、その名の通り「紅い海藻」のことです。

「こうそうるい」と読みます。

具体的にはテングサオゴノリという海藻から作られています。

で、海藻から液体を固める力のある寒天ができるのはなぜ?ってことなんですが。

ひとつ前のゼラチンについての記事を見てもらえればわかりやすいかと思うのですが、寒天にもらせん状の成分が含まれていて、それがひきつけあって中に水分を包み込むから固まるのです。

詳しく説明します。


寒天が固まる理由

前述した「らせん状の成分」っていうのがこちらになります。

アガロースといって、紅藻類に含まれる多糖類です。

※多糖類…糖分がたくさんくっついたやつ

海藻って、海の流れとかで強く振り動かされるので、へにゃへにゃ柔軟性がないといけないんですが。

このアガロースは、細胞と細胞の間でなめらかーに柔軟性を保つ役割があるんですね。

で、これを熱湯で加熱すると、

(ゼラチンの時に使った図使いまわしてますサボってごめんなさい)

こんな感じで、ねじれがほどけてばらばらになります。

熱いうちはうようよ自由に動き回っているのですが、これを冷やすと…

最初のらせん構造に戻ろうとして、引き付けあうのです。

そんな感じで網目構造を作るんですね。

そして、その中に水分を包み込んで、全体がゲル状になるのです。


寒天の種類

次に、寒天の種類について。

「棒寒天」

「糸寒天」

「粉寒天」

の3種類です。

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棒寒天(角寒天)

棒状の寒天です。

私の中では一番ポピュラーな、基本の寒天という位置づけです。

使うときは水でよく洗い、たっぷりの水で30分くらいもどしてから使います。

30分というのは目安なので、柔らかくなればおっけーです。

軽くて水の中でぷかぷか浮いてきてしまうので、ラップをかぶせるなど工夫が必要です。

その後水気をぎゅっとしぼって、沸騰している水分にちぎりながら入れていきます。

かたまりがなくなり、透明感が出るまで加熱してください。

糸寒天(細寒天)

糸状の細い寒天です。

私自身あんまり使ったことないんですけど(というか見たことがない)、もどしてそのままサラダにしたり、といった活用法もあるみたいです。

使用方法は棒寒天と同じです。

ただ、糸寒天はちぎらずに入れても溶けるのではないかと思われます、はい。

粉寒天

粉末状の寒天です。

ほかの寒天とは違って戻す必要がなく、沸騰した液体に入れるだけという便利なやつですね。

底にたまりやすいので、ヘラなどでよくかき混ぜて溶かしてください。


寒天の特徴

①あっさりした口当たり

寒天はゼラチンとは違い、粘りがなくて崩れるようなもろいゲルに仕上がります。

和菓子によく使われるのも、それが由来してるんでしょうね。

自分の求めるお菓子に合わせて使い分けるといいでしょう。

例えば、口の中で溶けるゼラチンを使えば味が残りやすいものになりますし、寒天なら食感にアクセントを加える目的で使ったりできますね。

ゼリーひとつ作るにあたっても、ゼラチンで作ったゼリーの上に寒天で作ったゼリーを角切りにして乗せるとか。

見た目もかわいいし、凝ってる感じしますよね。

②ノンカロリー

ゼラチンはタンパク質なので消化吸収されてしまいますが、寒天はノンカロリー!!

アガロースって、人間の消化酵素では分解されないんですね。

ということで、ダイエットしているときの味方です。

お腹だけ膨らむので。

③室温においても溶けない

寒天は、90~100℃にならないと溶けません。

よって、出来上がったゼリーを出しっぱなしにしておいても溶けることがないのです。

長い間持ち歩くときとかは、寒天で作った方がいいでしょうね。

ちなみにゼラチンは40℃くらいで溶けるので、室温に置いておくとだんだん溶けていきます。


寒天を使うときに注意してほしいこと

酸に弱いやつなんです。

アガロースは、消化酵素で分解されることはありませんが、酸で分解されやすいです。

一緒に加熱してしまうと、固まらない原因になるんですよ。。

対処法は、50℃くらいまで冷ましたところに酸を入れることです。

とはいえ、寒天は溶かすのに沸騰させないといけませんから、それから50℃まで冷ますのは時間かかると思いますよね。

でも、氷水にあてながら混ぜればすぐ冷えるので、やってみてください。


まとめ

まとめまーーす。

①寒天とは、紅藻類に含まれるアガロースから作られるゲル化剤である。

②寒天が固まるときの状態変化

1、らせん状になったアガロース

2、熱湯に入れるとばらばらになって

3、冷やすとらせん状に戻ろうとして引き付けあいます

4、網目ができて、その中に水分を包み込みます

③寒天の種類

「棒寒天」

「糸寒天」

「粉寒天」

と、3つほど。

④寒天の特徴1:あっさりした口当たり

…寒天は、ゼラチンと比べて粘りのないもろく崩れる感じのゲルを作ります。

⑤寒天の特徴2:ノンカロリーである

…寒天に含まれるアガロースは、人間の消化酵素では吸収されないので、ノンカロリーです。

 ダイエットの味方♪

⑥寒天の特徴3:出しっぱなしでも溶けない

…寒天は90~100℃にならないと溶けません。

 室温に出しっぱなしにしても溶けないので、長時間持ち歩くときなどは寒天で作るといいでしょう。

⑦寒天を使うときの注意点:酸と一緒に加熱しない

…アガロースは酸によって分解されやすい。

 氷水でも使って50℃くらいまで冷ましてから入れること。

こんな感じです。

ゲル化剤ウィーク、第二回は寒天でお送りしました。

次回は、新勢力であるアガーについて書いていきたいと思います。

お読みいただきありがとうございました!

また次回、お会いしましょう(^^)


よろしければこちらも合わせてどうぞ。

ゼラチンはなぜ固まるのか

結局のところアガーって何?

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