さっくり混ぜるとは?[独学でお菓子作り!]

どうも、はまだまです(^^)

レシピ本をぱらぱら見ていると、必ずと言っていいほど出てきますよね。

「さっくり混ぜる」

頻出単語です。

きっとテストに出ちゃうくらい大事なんでしょう。

人によってさっくりの定義は違うのに、こんな書き方されてもなぁ…といっつも思っています。

そこで今回は、

「なぜさっくり混ぜるのか?」

「どうやって混ぜるのが正解?」

こんな感じのことを書いてみたいと思います。


さっくり混ぜるのはどんなとき?

はまだま的に、さっくり混ぜた方がいいと思う場面は大きく2つに分かれます。

①スポンジケーキやクッキーなど
小麦粉を加えたあと
②ムースやシフォンケーキなど
メレンゲを加えたあと

メレンゲとは?

ちなみにメレンゲというのは、卵白と砂糖を泡立ててふわっふわな状態にしたものです。

メレンゲを使ってお菓子を作ると、よりふわふわ軽い食感に仕上がります。


さっくり混ぜるのはなぜ?

それでは、場面ごとになぜさっくり混ぜる必要があるのか見ていきましょう。

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①小麦粉を加えた後

小麦粉を加えた後にさっくり混ぜるのは、

グルテンのねばねばを
必要以上に出さないため

です。

グルテンって何?

グルテンというのは、簡単にいうと「小麦粉に含まれるタンパク質の一種」です。

小麦粉に水を加えて練るとねばねばしてきますが、このねばねばがグルテンです。

グルテンについては、小麦粉についてで詳しく説明しています。

4、小麦粉の性質のとこあたりを読んでくださいね。

グルテンが出すぎるとだめなの?

で、ですね。

スポンジケーキっていうのは、泡立てた卵の泡をグルテンで一個一個包み込むことによって、泡がつぶれずに膨らむんですが。

あまりにもねばねばしてしまうと、逆に膨らみを妨げてしまうんですよ。

力が強すぎて、膨らむ力を抑え込んでしまうんですね。

さっくり混ぜないでぐるぐる練るように混ぜ合わせてしまうと、グルテンがたくさんできてしまってうまく膨らまないという現象が起こります。

ですから、練るように混ぜるのではなく、切り込んで混ぜるように、かつ手数を少なくするのがいいスポンジを作るコツです。

粉っ気がなくなって、生地がつやっとしてきたらいいタイミング!

ちなみに、クッキーを作るときにぐるぐる混ぜてしまっても、グルテンのせいでサクサクした仕上がりになりません。

口当たりの悪い、もさっとしたクッキーになってしまうのです。

②メレンゲを加えたあと

次にこちら。

メレンゲを加えたあとにさっくり混ぜるのは、

メレンゲの泡を
つぶさないようにするため

となります。

泡がつぶれるとだめ?

はい。だめです。

メレンゲを使ったお菓子としては、ムースやシフォンケーキなどがありますが。

どちらのお菓子も同じなのは、「食感がふわふわ軽いこと」ですかね。

これらのお菓子がふわっふわに仕上がるのって、メレンゲの泡がふわふわな状態のまま、消えずに残っているからふわふわな食感になるんです。

「メレンゲの泡をいかにつぶさずに合わせるか」

ここが、メレンゲを使ったお菓子を作るときのポイントになります。


どう混ぜればいい?

「さっくり混ぜる」について知識がついたところで、次は具体的にどう混ぜるのが正解なのか、お話します。

とまぁ、こんな感じ。

字幕に詳しく書いてあるので、表示しながらご覧くださいね。

ヘラを縦に差し込み、ボウルに沿って手首をくるっと返すように。

「さっくり混ぜる」は、この動作の繰り返しです。

くるっと返すタイミングでボウルを手前に回すのは、なるべく大きな動きで混ぜることが大事だからです。

できるだけ少ない回数で混ぜるようにしたいのでね。

ポイントとしては、

①差し込むときにヘラの広い面ではなく
狭い側面を差し込むこと
②底からしっかり混ぜること

この二つです。

①差し込むときの面

ヘラには広い面と狭い面がありますが、さっくり混ぜるときには狭い面で切るようにして混ぜるのがコツです。

広い面で泡を押すように混ぜてしまうと、泡が押しつぶされてしまうんですよ。

狭い面からすっと差し込んで、ボウルのカーブに沿って手首を返し、生地の上に生地をかぶせるように…。

そんなイメージでなじませていきます。

②底からしっかり混ぜる

この混ぜ方で失敗しやすいのが、

「表面だけ混ぜてしまって底に粉やメレンゲが残ってしまう」

というところだと思います(体験談)。

型に流すときになって、

「うわっ、粉めっちゃ残ってるやん…」

ってなるんですよね、無念…。

そういう悲しい体験を繰り返さないため、ちゃんとボウルの底にヘラを通すように意識しましょう。

おまけ:使うヘラについて

さっくり混ぜるときは、

「ゴムベラ」

「木べら」

「カード」

の3種類を使いわけるのがおすすめです。

ゴムベラ

ゴムベラはよくしなるので、ボウルのカーブのところについた生地もきれいに混ぜ込むことができます。

面の部分がぺらぺら薄いので、泡がつぶれにくく、メレンゲの泡をつぶさないように混ぜるのに最適ですね。

その反面、大量のクッキーの生地など、硬いものを仕込むのには向いていないと思います。

百均とかのゴムベラは特に、ゴムの部分が軟らかいので、なかなかうまく混ざらないんですよねぇ…。

木べら

木べらも、ゴムベラと同じように使うことができます。

硬い生地も仕込めるし、面が薄いものを選べばメレンゲを使った生地にも問題なく使えます。

ただ、形状によっては、底の方の生地がうまく混ざらないこともあるかと思いますので、

ある程度混ざったらゴムベラで全体を混ぜる、という具合に、併用するとぐっじょぶ!です。

カード

じゃーん!!

カードです。

カードって、あんまり聞いたことない人もいるかもしれませんが…

や、めっちゃ便利ですからねこいつ??

カードについて一記事かけちゃうくらい便利なんですよまじで。

イメージとしては、ゴムベラの短いバージョンといった感じです。

さっくり混ぜるときは、直線の部分を持って曲線の部分が生地にあたるように混ぜます。

カードのいいところは、手の位置から生地までの距離が近くなるので、直感的な動作ができるところです。

手で直接混ぜているかのような体験ができます。

混ぜやすいんですよこのカードってやつは…。

また、ゴムベラより幅が広いので、生地を型に流すときにすすすっと生地を集めることができます。


まとめ

さて、「さっくり混ぜる」についての記事はここまで。

さっくり混ぜる理由は、

①小麦粉のグルテンを出さないため

②メレンゲの泡をつぶさないため

さっくり混ぜる方法は、

左手でボウルを回しながら、右手でヘラを縦に差し込み、ボウルのカーブに沿ってくるっと返す。

ポイントは、

①差し込むときは、広い面ではなく、細い面で切るように差し込むこと

②底までしっかり混ぜること

ですよ。

それでは、これからもさっくりライフを満喫してくださいね。

長くなってしまいましたが、読んでいただきありがとうございました!

また次回、お会いしましょう(^^)

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