メレンゲの種類と使い分け~スイスメレンゲ編~[独学でお菓子作り!]

どうも、はまだまです(^^)

前回はイタリアンメレンゲについての記事を書きました。

ので、いよいよ今回は最後の一つ、スイスメレンゲをご紹介します。


スイスメレンゲとは?

フレンチが非加熱、イタリアンが激熱、じゃあスイスメレンゲはどんなメレンゲでしょう。

湯煎で温めて
作るメレンゲ

ほお。

加熱式メレンゲってことですね。

通常メレンゲといえば卵白をよく冷やすのがセオリーなのに、このメレンゲは逆に温めてしまおうという。

呼び名改め、チャレンジャーメレンゲとしましょう。

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その作り方の利点は?

卵白に熱を加えて作る点ではイタリアンメレンゲと同じですが、もっと詳しく見ていきましょう。

①つぶれにくい泡ができる

これはイタリアンメレンゲと同じですね。

なぜこんな泡ができるのかというと、卵白には「熱凝固性」という、熱を加えると固まる性質があるからです。

湯煎にかけることによって卵白に火が通り、しっかりした強い泡ができるというわけですね。

②卵の食中毒菌をやっつけることができる

みなさんご存知かもしれませんが。

「サルモネラ菌」って聞いたことあります?

食中毒の原因菌の一つですね。

サルモネラ菌は、卵や食肉などにくっついている菌で、頭痛や腹痛、嘔吐、高熱といった症状が出るのが特徴です。

で、このサルモネラ菌っていうのが、60℃くらいで5分ほど加熱すれば大体死滅するんですね。

まぁ、冷蔵庫で保管していて、なおかつ割りたての卵を使うときはあんまり菌とか気にしなくていいような気もしますが…。

レシピ本などでは、大体50℃付近まで温めるように書いてあるものが多いのですが、殺菌目的であれば60℃まで加熱してもよいでしょう。

ただし、60℃を超えると卵白に火が通りすぎてところどころプルプルに固まってきてしまうので注意してくださいね。

どうやって作るん??

基本の作り方

①卵白と砂糖を合わせ、よく混ぜ合わせる

湯煎にかけ、泡立てながら50℃になるまで加熱する

③50℃になったら湯煎から外し、粗熱がとれるまで泡立てる

こんな感じ。

イタリアンメレンゲと同じくらいしっかりした泡ができて、かつ作るのが簡単なのもスイスメレンゲのいいところですね。

殺菌目的の作り方

①卵白と砂糖を合わせ、よく混ぜ合わせる

②湯煎にかけ、泡立てながら60℃まで加熱

60℃以上にならないように、5分間キープする

④湯煎から外し、粗熱がとれるまで泡立てる

と、こんな感じですね。

どんなときに使うん??

イタリアンメレンゲと同じく、ムースやクリームなどの冷たいお菓子を作るときに使います。

といっても、レシピ本ではスイスメレンゲを使ってムース作ってるのなんて見たことありませんが…ムースはイタメレが主流だそうで。

あとは、メレンゲクッキーに使われることも多いでしょうか。

泡がしっかりしていて絞りのあとがきれいに残り、イタリアンメレンゲと違って水分が入らないので、さくさくっとしたメレンゲになります。

また、加熱によって砂糖が溶けるので、非常になめらかなメレンゲになります。

フレンチメレンゲで作ったメレンゲクッキーと比べると、表面がつるんときれいに仕上がるのです。

作ってきました、今。

そして先ほど焼けまして。

うちのオーブンは100℃までしか下がらないので、ちょっと焼き色がついちゃいましたが…

表面つるつるしてるんですよね、伝わらないだろうなぁ…

何を隠そう、メレンゲ大好きなんですはまだまは。

このストレートな甘さが大好きなんです…!うんまいっ!!

ちなみにちなみに、砂糖を入れないで泡立てた生クリームを挟んで食べると…これまたうんまいっっ!!

メレンゲの甘さと無糖の生クリームが口の中で一緒になったとき…

ああ…至福…!紅茶が今日もうまいよ!!

無駄話が過ぎましたね。

おいしいメレンゲの話はまた別の機会に書くことにいたしましょう。


まとめ

それではまとめていきます。

①スイスメレンゲとは、湯煎で温めて作るメレンゲのこと

②イタメレと同じく、泡の強いものになり、60℃で5分加熱すれば殺菌もできる

(大体ね)

③泡がしっかりしているので、冷たいお菓子に使われる

④メレンゲクッキーに使うと、絞りの形もきれいに残りやすいのでおすすめですよみなさん!

こんなとこです。

さて、長かったメレンゲの話も今回で終わりですね。

作りたいお菓子に合わせたメレンゲ選びができるようになりましたでしょうか。

フレンチメレンゲは焼くと膨らむスポンジ類に。

イタリアンメレンゲはムースやバタークリームに。

スイスメレンゲはムースやメレンゲクッキーに。

てな感じで、使い分けてくださいね。

今回もお読みいただきありがとうございました!

また次回、お会いしましょう(^^)