メレンゲの種類と使い分け~イタリアンメレンゲ編~[独学でお菓子作り!]

どうも、はまだまです(^^)

前回は、メレンゲの中でも最もポピュラーな「フレンチメレンゲ」についてのお話でした。

今回は、「イタリアンメレンゲ」をpick upしていきたいと思います。


イタリアンメレンゲとはなんぞや

はい。イタリアンメレンゲとは、

激熱のシロップを
混ぜて作るメレンゲ

のことです。

シロップは、俗に砂糖水とも呼ばれています。

激熱というのは、115~120℃という、人間の理解の範疇を大幅に上回る温度ですね。

作るときには、火傷に充分注意しなければなりません。

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なんでそんな作り方を?

火傷のリスクを冒してまで作るメレンゲってどんなんよって話ですが。

こんな作り方をする利点を挙げていきましょう。

①つぶれにくい泡ができる

はい、なぜかというとですね。

いつかの記事でも解説しましたが、卵には「熱凝固性」という性質がありまして。

字の通り、熱を加えると固まる性質のことなのですけども。

激熱のシロップを加えて作るおかげで、卵白に火が通って固まるんです。

そんな感じで泡が強くなるので、結果つぶれにくい泡ができるというわけですね。

②保存性がいい

イタリアンメレンゲはシロップを使って作るので、卵白と砂糖を合わせて泡立てただけのフレンチメレンゲよりも多くの砂糖を溶かし込むことができます

砂糖、水に溶けやすいですから

でですね、多くの砂糖を溶かし込めるということは、保存性がよくなるということにつながるのですが…


ここからはちょっと砂糖についてのお話をしますね。

砂糖が多く入るとなぜ保存性がよくなるのか?

砂糖がもつ性質のひとつに、「防腐性」というものがありまして。

これを一言で説明すると、

細菌の繁殖を防止する

っていう性質なんですよ。

砂糖が入ることによってなぜこんなことができるのかというとですね。

まず、細菌が繁殖するのには、適度な水分が必要不可欠です。

食品に含まれる水分には、ほかの成分と結合している結合水と、食品中で自由に動くことのできる自由水の2種類があるのですが、細菌の繁殖に使われるのは自由水です。

砂糖を入れると、自由水とくっついて結合水に変わるため、繁殖がしにくくなるのです。


と、いうように。

砂糖のおかげで腐りにくくなるのですええ。

砂糖についてもっと詳しく!という方はこちら

番外編:シロップで殺菌?

ちょっとお菓子作りに詳しめの方なら気になる話題だと思うのですが。

よく、「イタリアンメレンゲは熱いシロップで殺菌されているから腐りにくい」という話を耳にしますよね。

(します?)

おそらくこれは、間違いなのではないかと思われます。

まず、卵を殺菌できる温度っていうのは

75℃で1分
or 
65℃で5分

って感じで決められているんですね。

冷蔵庫から出したての卵白なら、10℃くらいでしょうか。

ここに115~120℃のシロップを加えても、これらの温度まで到達しないのです。

くわばらくわばら。

どうやって作るの?

それでは次に、イタリアンメレンゲの作り方をご紹介します。

①鍋に水、グラニュー糖を入れて火にかける

シロップの泡ができ始めたら卵白とグラニュー糖でフレンチメレンゲを作り始める

シロップの温度が115~120℃になると同時に、角の先がゆるく曲がるくらいのメレンゲを作り終えるように頑張ってみる

③シロップが115~120℃になったらメレンゲに糸状に細くたらしながら加え、高速で攪拌する

粗熱がとれるまでしっかりと泡立てる

こんな感じ。

シロップを加えながら泡立てるところは、一人ではなかなか骨の折れる作業なので、誰かに手伝ってもらうとよいでしょう。

「手伝ってくれる人なんかいないよ!」

というあなたには、私が普段からやっている方法をお伝えしますのでどうぞ参考にしてください。

ただし、少々お行儀が悪いです。笑

イタリアンメレンゲを一人で作るとき

①床や椅子の上であぐらをかきます

(股とかかとの間を少しあけるようにします)

②ボウルを股とかかとで固定します

③左手に鍋、右手に泡だて器を持ち、シロップを加えていきます

…。

はまだまは女性です。

が、あぐらをかくことなんて朝飯前です。

でも友だちにこんなはしたない作り方(?)をしているのがばれたらもうおしまい生きていけない。

どんなときに使う?

イタリアンメレンゲは、主にムースやクリームなどの冷たいお菓子を作るときに使います。

ムース全般、バタークリーム(クレーム・オ・ブール)、クレームシブースト、スフレグラッセ、…あと、タルト・オ・シトロンの上に絞って焼いたり、例外としてはマカロンにも使ったりします。

こういう冷たいお菓子を作るとき、フレンチメレンゲだとだんだん泡が消えていってしまうんですよね。

焼き菓子ならば焼き固まっているので問題ないのですが、冷たいお菓子だとデロデロになってしまいます。

また、タルト・オ・シトロンなどのように、絞りだしてバーナーであぶったりするときも泡がしっかりしている必要があるので、イタリアンメレンゲを使います。

タルト(以下略 は酸っぱーいレモンフィリングと甘ーいメレンゲの調和がいい感じなんですよねぇ、好きです。

番外編:マカロンについて少し詳しく

マカロンに使われるのも同じ理由です。

泡がしっかりしているので、混ぜている間に泡がつぶれるのを防いでくれます

「マカロナージュって泡つぶすのが目的じゃないの?」

マカロンを作ったことのある方からは、こういう声が聞こえてきそうですね。

マカロナージュは、「泡の大きさを揃えて生地を均一な状態にする」ことが目的です。

つぶしすぎると絞りにくいですし、アーモンドプードルの油が出てきて油染みの原因にもなってしまいます。

…話が逸れてしまいましたね。

マカロンについてはまた別の記事に書くことにします。


まとめ

長くなりましたが、イタリアンメレンゲについてのお話はここまで。

毎回長くなってしまって…自分のまとめ力のなさを嘆くばかりです。

①イタリアンメレンゲとは、激熱のシロップで作るメレンゲのこと

②イタリアンメレンゲはつぶれにくく、保存性がいいものになる

③泡がしっかりしているので、冷たいお菓子を作るのに使われる

ま、こんなとこでしょう。

次回はいよいよ最後のメレンゲ、スイスメレンゲについてのお話です。

あまり世間に浸透していないスイスメレンゲを広めるために、はまだまは努力します。

読んでいただきありがとうございました!

また次回、お会いしましょう(^^)