メレンゲの種類と使い分け~フレンチメレンゲ編~[独学でお菓子作り!]

どうも、はまだまです(^^)

今回は、私の大好きなメレンゲについての記事を書きたいと思います。

ムースを作ろうと思って、ネットでレシピを探しているとき。

「イタリアンメレンゲ」っていうのを使っているレシピをちらほら見かけたことありません?

で、イタリアンメレンゲについて調べたら、

「スイスメレンゲ」っていうのも出てきちゃったりしません?

で、いっつも普通に作ってるメレンゲはフレンチメレンゲなのね!

ってなるんですよね。

(なりますよね)

そんな話はさておき。

「それぞれのメレンゲは何が違うの?」

「どうやって使い分けたらいいの?」

「っていうかメレンゲって何よ!!」

こんな感じのことを書いていきます。


「メレンゲってなんなのよ!!」

落ち着いてくださいそこのマダム。

メレンゲの種類を調べたくてこの記事を発見した人は、メレンゲが何かわかっていることと思いますが、マダムのために改めて説明しますね。

メレンゲというのは、

卵白を泡立てた
ふわふわしたやつ

のことです。

メレンゲを加えたお菓子は、魔法のようにふわふわになります。

例えば、スポンジを焼くとき。

大体18cm丸型のレシピでは、卵3個使うものが多いと思いますが。

この卵を卵黄と卵白に分けて、メレンゲを作ってから薄力粉などと合わせて生地を作ると、通常よりふわふわ軽いスポンジに仕上がります。

詳しくはこちらの記事参照。

また、卵白がふわふわ泡立つ理由についてはこちらの記事に詳しく書いてあります。


メレンゲの種類は?

ではマダムへの説明も終わったところで、いよいよ本題に入っていきたいと思います。

最初にも軽く言いましたが、メレンゲには、

フレンチメレンゲ
イタリアンメレンゲ
 スイスメレンゲ

の3種類があります。

それではそれぞれのメレンゲに…くろーずあーーっぷっ!!

したいところなんですが、おそらく全部説明するとかなり長くなってしまうため、今回はフレンチメレンゲのみのご説明です。

あしからず。

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フレンチメレンゲ

まずこちら。

どんなメレンゲかざっと説明すると、

卵白に砂糖を加えて
泡立てたもの

はい、一番シンプルなメレンゲです。

単にメレンゲというと、このメレンゲをさすことが多いでしょう。

どうやって作るの?

①冷蔵庫でよく冷やした卵白をボウルに入れる

②泡だて器を横にシャカシャカ動かし、卵白のコシをきる

③コシがきれたら、空気を含ませるように泡立てる

ビールの泡くらい泡立ったら、砂糖を1/3量加える

⑤泡立て続け、泡だて器のあとが残るくらいになったら残りの砂糖の半量を加える

すくいとれて先がゆるーく曲がるくらいで残った砂糖を全部入れ、泡立てる

⑦用途に合わせて泡立てて完成!

基本はこんな感じです。

「コシをきる」と「泡立てる」は何が違う?

新鮮な卵を割って卵白をよく見ると、立体的に盛り上がってる部分水っぽく流れてるところがありますよね?

前者を濃厚卵白、後者を水様卵白っていうんですけど。

まずメレンゲを作るときは、このふたつを混ぜ合わせて均一な状態にします。

濃厚卵白のかたまりをほぐしていくんです。

この作業のことを「コシを切る」といいます。

コシを切るときは泡だて器の先をボウルの底につけながら行うのですが、泡立てるときは手前から奥に叩きつけるようにして泡立てます。

コシを切る動きが2Dだとしたら、泡立てる動きは3D…って感じです。

ちなみに砂糖について

砂糖は、卵白の粘度を高めてメレンゲの泡を強いものにしてくれます。

が、粘度が高い分泡立ちにくくもなります

砂糖を最初の方に多く入れると、泡立ちにくい状態から始まるのでかさは抑えめ、けれどもしっかりした強いメレンゲに。

最後の方に多く入れると、粘度がない分泡はややつぶれやすくなりますが、かさは爆発的にあるメレンゲができます。

作るお菓子によって変えていけたらプロっぽくていいと思いますが、長くなるので次の機会に書くことにいたしましょう。

書けましたらリンク張りますね、どうかお待ちを。

どんなときに使う?

フレンチメレンゲは、主に焼き菓子に使います。

シフォンケーキ、スフレチーズケーキ、…あとメレンゲクッキー、スポンジ、ガトーショコラ、ビスキュイなどなど。

こういった焼くと膨らむお菓子たちというのは、メレンゲに含まれる気泡を熱で膨らませることによって膨らんでいるのですが。

フレンチメレンゲは、これから紹介していくイタリアンメレンゲ、スイスメレンゲとは違って、メレンゲそのものを加熱していないので、泡に柔軟性があるんです。

結果、気泡の膨らみについていける生地に仕上がるんですね。

(今日ちょっとまとめるの下手な日かもしれない、伝わりますかこの気持ち)


まとめ

はい、フレンチメレンゲ編は以上になります。

まとめましょう。

①メレンゲとは、卵白を泡立てたふわふわしたやつのこと

フレンチメレンゲ、イタリアンメレンゲ、スイスメレンゲの3種類がある

③フレンチメレンゲとは、卵白に砂糖を加えて泡立てた一番シンプルなメレンゲのこと

単にメレンゲというと、これをさすことが多い

④気泡に柔軟性があるため、シフォンケーキなどの焼くと膨らむお菓子に使われる

こんなところですかね、はい。

次回からは、イタリアンメレンゲ、スイスメレンゲの順に説明していきます。

ちなみに、私はイタリアンメレンゲを作るのが好きです。

一人で作るのはなかなか難しいんですけど、それをどうやって、どんな体勢でやるかを考えるのが楽しいんですよね~。

(楽しいですよね。)

では、今回も読んでいただきありがとうございました!

また次回、お会いしましょう(^^)