【2018/07/22追記あり】マカロナージュをしないとどうなる?[独学でお菓子作り]

どうも、はまだまです(^^)

さて、私事ですが…ついに我が家に…

除湿器が届きました!!!

いつも90%くらいあった湿度が60%にまで下がるなんて…部屋がカラっとしてるのはこんなにも快適なのね…( ;∀;)

洗濯物も8時間くらいで乾きました。

いっつも1日干しっぱなしでも乾かなかったのに…なんて素晴らしいの…!!

てな感じでマカロンもさくさく乾いちゃうので、作り甲斐があるというものです。

マカロン特集第二弾の今回は、マカロンの第一関門である「マカロナージュ」がテーマ。

マカロナージュというのはメレンゲと砂糖類をよくなじませる作業のことで、空気にさらして乾かした際に過飽和になった砂糖と変性したタンパク質が結びついて表面に膜を作…る…(難しくてキャパオーバー)

と、理論上ではそんな感じなのですが、実際やってみた方が目的が分かりやすいかと思いますので…早速やっていきましょうか。


今回使用したレシピはこちら

前回に引き続き、Tasty Japanさんの抹茶マカロンのレシピをお借りしました。

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材料

・卵白…1個分

・砂糖…30g

・粉糖…40g

・アーモンドプードル…30g

・抹茶…5g

簡単に作り方を説明すると…

①卵白と砂糖でフレンチメレンゲを作る(ピンと角が立つまで)。

②粉糖、アーモンドプードル、抹茶を合わせてふるい入れ、なめらかになるまで混ぜる。

③絞って乾燥させる。

④予熱180度、設定150度で15分ほど焼く。

こんな感じ。

詳しいレシピは動画の概要欄に書いてあったので、youtubeからご覧ください。


こんな感じで実験しました!

①マカロナージュの程度を次の3レベルに分けて実験。

・マカロナージュなし

・マカロナージュ適度

・マカロナージュ過多

このように、マカロナージュの程度によって何が変わるのか調べていきます。

それぞれこのくらいの硬さ

マカロナージュなし

メレンゲが完全に混ざったところで合わせるのをやめました。

溶け込んでいないアーモンドプードルが表面にぶつぶつでてきている感じですね。

軽く振り落とさないとゴムベラから生地が落ちていかないくらいです。

マカロナージュ適度

先ほどの状態から数回混ぜたもの。

まだ若干ぶつぶつは残っているけども、生地がぼとぼとっと落ちる感じです。

マカロナージュ過多

(卵白1個分を3つに分けたからめっちゃ少ない…)

先ほどよりさらにこれでもかってくらい混ぜたのですが…

メレンゲの作り方の問題なのか、いつもよりも生地がしっかりしていて液状になるまでマカロナージュをすることができませんでした。

過多っていうくらいだからもっとでろっでろにしたかったんですけどね…

表面のつぶつぶはきれいに消え、とろとろーっとつながって落ちていく程度です。

左:なし / 真ん中:適度 / 右:過多

こうしてみるとわかりやすいでしょうか。

マカロナージュをすればするほど、メレンゲの白さが消えていく感じですね。

天板に絞り、表面を触っても指につかなくなるまで乾かします。

先ほど言ったように今回少し硬めの生地に仕上がったので、30分足らずで乾いてしまいました。

あっ…あと除湿器で部屋乾燥してるからかな…笑


結果はこんな感じ

マカロナージュなし

見た目→絞り跡が残り、ツヤはなく凸凹している。

断面→上に空洞ができた。上の皮は厚め

ピエ→しっかり乾かしたからか、しっかりめに大きくできている。

マカロナージュ適度

見た目→絞り跡はほぼ残らず、ツヤがありつるんときれいに焼けている。

断面→マカロナージュなしよりは小さいが、上に空洞。上の皮は薄め

ピエ→マカロナージュなしと同様にしっかりできている。

マカロナージュ過多

見た目→絞り跡は全く残らずツヤがありつるんときれいに焼けている。

ただ、若干表面にしわが寄っている気がする。

断面→空洞はできなかった

ピエ→ほかのものよりは抑えめだが、きちんとできている。

…という感じで、マカロナージュをしなかったものは表面が凸凹上に空洞ができてしまったのに対し、マカロナージュをしたものは表面がつるんときれいに焼け、空洞もなくなるという結果になりました。

おそらくマカロナージュの目的は…

…私の予想では、マカロナージュ過多のものに何かしら問題が発生すると思ったのですが…

空洞もないし絞り跡も残らないし、現段階では一番理想に近いものができてしまいました。

ただ先ほども言ったように今回生地が硬めにできてしまったので、過多の生地の硬さが本来ちょうどいいのかもしれませんね…。

ということで、マカロナージュの目的は、

「表面をつるんときれいにするため」

「上の空洞をなくすため(表面に一枚皮が残るのを防ぐため)

と言えそうです。

(↑2018/07/22追記)

先日マカロンを焼いたとき、強めにマカロナージュをしたにも関わらず若干の空洞ができた個体がおりました。

マカロナージュなしに比べると小さい空洞ではありましたが、マカロナージュをすることで空洞を完璧になくす…ということはできないようです。

そんなわけでこのとき空洞ができなかったのはマカロナージュによるものではなく、何か別のことが関係しているようです。

模索中ですのでしばしお待ちを!!


ちなみに前回の疑問について

前回のマカロン特集では乾燥の有無による変化を調べ、ひび割れ防止ときれいなピエを作るために乾燥させるのだ!という結論に至ったのですが。

そのとき作ったマカロンも、上が空洞になってしまったのです。

(※詳しくは前回の記事参照)

前回は焼き時間15分のところを間違って12分で焼いていたのでそのせいかもしれないと書きましたが、今回の実験でマカロナージュ不足によるものだとわかりました。

(↑2018/07/22追記)

先ほどの通りマカロナージュを強めにしても若干空洞ができることが分かったので、前回の空洞にマカロナージュは関係していないようです。

何が違ったのか…調べてみないとですね( ;∀;)

もうマカロナージュって言いすぎてマカロナージュの意味が分からなくなってきましたよ…


そして新たな課題が…

マカロナージュの程度に関係なく、全てに言えるんですけども。

私が作るマカロン、底にもしっかり焼き色がついてしまってカリッカリなんですよね。

本来であれば外サクッと、中しっとりなはずなのに、外中ザクザクみたいな感じなのです。

今は180度予熱、150度で15分焼いているのですが…どうやらうちのオーブンでは、少し焼きすぎになってしまうようですね。

ここも次回への課題として残しておきましょう(..)


まとめ

少し長くなってしまいましたが、今回の実験結果をまとめていきます。

マカロナージュの目的

・表面にツヤを出し、凸凹がなくつるんときれいなものにするため

・上の空洞をなくすため(表面に一枚皮が残るのを防ぐため)

→表面に一枚皮が残ったときはマカロナージュ不足ということ

(↑2018/07/22追記)

もう少し実験してみて、空洞の原因が分かったら即記事にしますのでお待ちください_(._.)_

さて次のマカロン特集ですが、空洞と表面のしわについて少し書きたいことがあるのでそのあたりの記事になると思います。

こないだマカロンを作ったとき、上でなく下に空洞ができたりして…その失敗を突き詰めて考えていく感じです_(:3 」∠)_

いやぁマカロン難しいわ…もう皮だけ食べるのもちょっと飽きてきたわ…笑

お読みいただきありがとうございました!

また次回、お会いしましょう(^^)

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コメント

  1. たまご より:

    こんにちは(^^)/
    同じく空洞化に悩んでいる友達に相談され、いろいろ調べてここに来ました(^-^;)

    その結果思ったのは…

    下がくっつき過ぎるのが原因じゃないでしょうか!上からは蓋をされ、下は密着、
    空気の逃げ道がないから空洞化するのではないでしょうか?

    シルパンというグラスファイバー製のくっつきにくい何度も洗って使えるオーブンシートみたいなのがあるそうなので、友達にはそれを勧めようと思います!あなたも是非!

    • はまだま より:

      たまご様、こんにちは(*^^*)
      なるほど、その発想はありませんでした…オーブンペーパーだからだめだったのか…
      ちょうど最近シルパットを買ったので、そちらで早速焼いてみようと思います!
      シルパンではありませんが、まぁくっつきにくさで言えばシルパットの方がいいかもしれません。
      おかげさまで次の記事が決まりました、ありがとうございましたした!