チョコレートのテンパリング方法②~フレーク法~[独学でお菓子作り!] 

どうも、はまだまです(^^)

前回「独学でお菓子作り! チョコレートのテンパリング方法①」に引き続き、テンパリングについてのお話です。

今回は、最近人気の出てきた(※はまだま調べ)「フレーク法」をご紹介します。


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フレーク法~少量の場合に便利~

必要なもの

・チョコレート①…必要な分

・テンパリング済みのチョコレート②…用意したチョコレートの1/3量ほど

※市販の板チョコや製菓用のクーベルチュールはテンパリングされた状態です。
ですが、「適当に溶かして固めておいた昔のチョコレート」のようなものはこれに含みません。

・湯煎用のお湯…鍋の半分くらい

・温度計

・包丁、まな板

・ゴムベラ

準備

・チョコレート①は細かく刻んでボウルに入れておきます。

こちらの手法でも、ボウルは鍋より大きいものを選びましょう。

・テンパリング済みのチョコレート②も細かく刻み、適当な容器に入れて置いておいてください。

・湯煎は70℃以上に温めておいてください。

作り方

1、チョコレート①の入ったボウルを湯煎にかけ、完全に溶かす。

このとき、常に混ぜ続けるのではなく、少し放っておいたほうが溶けるのが速いです。

また、全部溶け切ったときに大体45~50℃になるので、温度も頻繁に測らなくてOKです。

ただし、60℃を超えるとチョコレートが変質してしまうので、気を付けましょう。

ここまでは水冷法と同じです。

2、45~50℃になったら湯煎から外し、刻んでおいたテンパリング済みのチョコレート②を入れて混ぜる。

チョコレートの塊がなくなり、温度が31~32℃まで下がったら完成!

これより温度が下がってしまっても大丈夫です。

再び湯煎にかけ、31~32℃にすればテンパリング完了です。

また、32℃より高くなってしまったときは、新たにテンパリング済みのチョコレートを刻んで加えて温度を下げるか、水冷法で45~50℃に溶かすところからやり直してください。

フレーク法のメリット、デメリット

~メリット~

①少量でも温度調節がしやすい
②スピーディーにテンパリングできる

~デメリット~

①テンパリング済みのチョコレートがないとできない
②流動性が悪く、加工しにくい

はまだま的見地

フレーク法とは、すでにきれいな結晶になっているチョコレートを加えることで、その結晶を核に理想の状態を作り上げる手法です。

水冷法よりも手軽にできるテンパリング方法ですが、テンパリング済みのチョコレートがないとできません。

また、刻み方によってはチョコレートの中に入れたときに溶け切らないことがあるので、できるだけ細かく刻んでおくのがベストです。

もしハンドブレンダーを持っているのであれば、溶け切っていない部分に軽く回して無理やり溶かし込むこともできます。

その場合は、回しすぎると結晶化が進みすぎて重くなってしまうので、数回にとどめておきましょう。


まとめ

「昔てきとーに溶かして固めたチョコしかないけどテンパリングしたい!」

という方は水冷法を。

「少しだけでいいけどテンパリングしたチョコが必要なんだ!」

という方はフレーク法をおすすめします。

また、何度か使った「流動性」という言葉ですが、

流動性がいい=さらさらな状態
流動性が悪い=すこしもったりした状態
です。
 

例えばテンパリングのあと、薄く伸ばしてチョコレートの飾りを作りたいというときは流動性がいいほうが扱いやすいと思いますし、ケーキの上に文字を書きたいというときは流動性が少し悪くもったりしているほうが書きやすいでしょう。

このように、あなたの使う用途に合わせて変えることができると…なんとなくプロっぽいと思います、はい。

はまだま調べでは、テンパリングができるとみんなから尊敬のまなざしで見られるという事例があるので、ぜひ習得して見せつけてやってください。

少し長くなってしまいましたが、読んでいただきありがとうございました!

また次回、お会いしましょう(^^)

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