チョコレートのテンパリング方法①~水冷法~[独学でお菓子作り!] 

どうも、はまだまです(^^)

今回からは、前回「独学でお菓子作り! チョコレートのテンパリングとは?」に引き続き、チョコレートのテンパリングについての記事を書いていきます。


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テンパリングの方法

テンパリングには様々な種類がありますが、

・水冷法
・フレーク法
 
と、ご家庭でも簡単にできる代表的なものを2つご紹介します。
 

水冷法~水分が混入しないように注意!~

必要なもの

・チョコレート…必要な分

・湯煎用のお湯…鍋の半分くらい

・氷水を入れたボウル…ボウルの底が埋まるくらい、少しでいいです

・温度計…放射式のものが便利です

・包丁、まな板

・ゴムベラ

準備

・チョコレートはなるべく細かく刻んでボウルに入れておきます。

ボウルの材質は、熱が伝わりやすいステンレスが望ましいです。

チョコレートを入れるボウルは、
湯煎の鍋より大きいものを選んでください!
 
・湯煎のお湯は、70℃以上に温めておいてください。
 
 沸騰させなくても。ちゃんときれいに溶けるので大丈夫です。
 

作り方

1、チョコレートの入ったボウルを湯煎にかけ、完全に溶かす。

このとき、常に混ぜ続けるのではなく、少し放っておいたほうが溶けるのが速いです。

また、全部溶け切ったときに大体45~50℃になるので、温度も頻繁に測らなくてOKです。

ただし、60℃を超えるとチョコレートが変質してしまうので、気を付けましょう。

コツ:湯煎にかけたらほっとく!
 

2、チョコレートの塊がなくなって45~50℃になったら湯煎から外して全体を混ぜ、氷水につける。

ここでは、27℃まで温度を下げていきます。

氷水に3~4秒ほどつけたらいったん外し、底に固まったチョコレートをゴムベラでこそげるようにしてよく混ぜ、全体に混ぜるということを繰り返して行うといいでしょう。

32℃からは温度が下がるのが速いので、一瞬だけつけて混ぜるようにしてください。

 
 
コツ:全体をよく混ぜる!

3、温度が下がったら再度湯煎にかけ、31~32℃まで上げて完成!

32℃以上になってしまうと、せっかくできたココアバターの5型の結晶が崩れてしまうので、こちらも一瞬だけつけて慎重に温度を上げていきましょう。

目標温度より1~2℃低い温度にして、あとは余熱で上げるようにするとうまくいきます。

もし温度が上がりすぎてしまったら、1の工程からやり直す必要があります。

 
コツ:32℃以上にならないよう、慎重に!

水冷法のメリット、デメリット

~メリット~

①比較的簡単にできる
②流動性がよく、その後の加工がしやすい
~デメリット~
①水分が入ってしまう恐れがある
②少量で行うと温度変化が著しいので管理が難しい
 

はまだま的見地

テンパリングといったらこれ!というくらい、一般的で人気のある手法です(※はまだま調べ)。

ただ、チョコレートの大敵である水分を扱うため、混入に注意して作業を進めなければなりません。

(湯煎の鍋より大きいボウルを使うのも、水蒸気がチョコレートに触れるのを防ぐためです)

なので、水冷法でテンパリングをするときは、使用する器具の水気をこれでもか!というほどふき取ってから使うようにしてくださいね。


まとめ

それでは今回はここまで。

次回は、もうひとつの「フレーク法」についてご紹介します。

読んでいただき、ありがとうございました!

また次回、お会いしましょう(^^)

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コメント

  1. さくらママ より:

    こんばんは、以前チョコのテンパリングについてメールさせて頂きました大阪のさくらママです。その節は有難うございました。
    お礼を申し上げようと思いつつ、はまだまさんのブログにたどり着けず…今日にいたり申し訳ございません。年齢的にアナログなもので…。
    はまだまさんのおかげで、テンパリングもほぼ一回で成功するようになりました。
    ようやく我が家もエアコンなしで22・23°C、湿度45〜55°C平均になり、テンパリングし易くなりました。
    有難うございました。

    • はまだま より:

      さくらママさん、こんばんは(^^)
      掲載非常~~に遅くなりましてごめんなさい…年明けちゃった…
      テンパリングの成功率が上がったようでホッとしました(*^^*)
      状態を見ていない中アドバイスするのがなかなか難しく、的外れだったらどうしようと心配していたものですから…笑
      嬉しいコメントありがとうございました!
      寒くなってまいりましたが、どうぞお身体ご自愛くださいませ~