Q、ゼラチンを入れたのに固まる気配がありません。失敗ですか?[よくある質問]

どうも、はまだまです(^^)

お菓子作りの知識を誰かに教えたいけど、訊いてくれる友だちがいないので…。

よくある質問カテゴリを作りました。

質問内容は自分で考えてます。

泣いてない、泣いてないよ!

友だちがいないわけじゃないもんね!!

と、いうことで第一回目は。

「ゼラチンが固まりません!!」

という悲痛な叫びに耳を傾けていきたいと思います。


なんで固まらない?

さっそく原因についてですが。

これに関してはいくつか考えられることがあります。

ゼラチンの量が少ない

②ゼラチンを冷水でもどさなかった

③ゼラチンを溶かす温度が高すぎ

特定の果物と一緒に固めた

では、それぞれ詳しく説明していきますね。

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ゼラチンの量が少ない

普通にレシピ通り作ってる分には問題ないと思うのですが。

「もうちょっと柔らかめのゼリーにしたいなぁ」

こう思ってゼラチンの量を減らしてみるときってありますよね?

じゃあそもそもゼラチンはどのくらいの濃度で固まるのかということなんですけども。

1,5~4,0%

このくらいです。

つまり、水100gに対してゼラチン1,5~4gで固まる、ということですね。

これより少ないと固まりません。

ちなみに、私が好きな濃度は「どぅるんっと柔らかめ」の2,5gです。

冷蔵庫に入れて時間が経ってから食べるなら2,0gにしますね私なら。

どうぞ参考までに。

冷水でもどさなかった

次にこちら。

板ゼラチンも粉ゼラチンも、下準備として「もどす」工程がありますよね?

そのときに、ぬるま湯や熱湯でもどしてしまったりすると固まらない原因となります。

板ゼラチンをぬるま湯でもどすと、

ゼラチンが溶けだして正確な分量がとれなくなる

②柔らかくなりすぎて水気を切るときに崩れる

粉ゼラチンをぬるま湯でもどすと、

周りだけ水を吸ってしまい中心がダマになる

という問題が起こります。

結果必要なゼラチンの量がとれなくなり、固まらなくなります。

溶かす温度が高すぎた

からのこちら。

ゼリーって、温めたジュースにふやかしたゼラチンを入れて作りますよね。

このときのジュースの温度が実は大事だったりするんですよねぇ。

ゼラチンは動物の骨や皮に含まれるコラーゲンから作られるものなんですけど…主成分はタンパク質なのです。

ぶくぶく沸騰しているところにゼラチンを入れたり、一緒に煮込んだりしてしまうと、タンパク質の変性が起こって固まりにくくなる、という現象が起きます。

※タンパク質の変性…外部から強い力を加えることで、もともとのタンパク質の性質が変わってしまうこと

では、いったいゼラチンは何度くらいで溶けるのかというと、

40~50℃

このくらい。

ゼラチンで作ったゼリーは口の中に入れるとすぅっと溶けていきますよね。

そのことからもわかるように、ゼラチンの溶ける温度は思ったよりも低いんです。

ゼラチンだけを湯煎や電子レンジで溶かしてから入れる場合も同じです。

湯煎のお湯もそこまで熱くしないようにしましょう。

特定の果物??

先ほど、ゼラチンはタンパク質であると説明しましたが。

世の中の果物には、「タンパク質分解酵素」を含む恐ろしいものがあるのです。

これは、名前の通りタンパク質を分解してしまうものなんですけど。

つまり、ゼラチンで作ったゼリーに入れてしまうと固まらなくなります。

タンパク質分解酵素を含む果物

パイナップル

マンゴー

メロン

イチジク

キウイ

パパイヤ

パッションフルーツ

みかん

リンゴ など…

書いてるだけで口が酸っぱくなってくるようなヤツらですね…

でもゼリーに入れたい!

ですよね、わかります。

果物ごろごろのゼリーおいしいですもん。

実は、タンパク質分解酵素は加熱によって失活します。

一度50~70℃くらいまで加熱してしまえば大丈夫です。

「火の通った果物なんて嫌だ!」

そんなあなたは、ゼラチンではなく寒天やアガーで作るといいでしょう。

寒天やアガーの主成分はタンパク質ではなく炭水化物なのでね。

また、市販の100%ジュースや缶詰などは加熱処理されているのでゼラチンでも使うことができます。


番外編:固まるのに時間がかかるのが嫌です

「時間おいたら固まるのはわかってるけど今すぐゼリーを食べたいんです!!」

「より速く固める裏技とかってありませんか?!」

ほほぉ。

そうですか。

だったら、氷水を使うことをおすすめします。

ゼリー液をボウルに入れ、氷水にあてながら混ぜる

泡立てないように、ゴムベラでゆっくり静かに混ぜ続けてください。

そうしているうちにだんだんとろみがついてきて、冷蔵庫に入れるよりもずっと早くゼリーを食べることができます。

ある程度固まったらスプーンですくってグラスに盛ればもう!

間に切った果物入れちゃったらほら!

おいしいゼリーができちゃいますね!

(大満足みかんが食べたくなってきました)


まとめ

はい、まとめます。

①固まらない原因1:ゼラチンの量が少ない

…最低でも水100gに対してゼラチン1,5gは必要。

 ちなみにおすすめは2,5g。

②固まらない原因2:冷水でもどさなかった

…板ゼラチンは冷水でもどさないと溶けだしたり、水気を切るときに崩れたりする。

 粉ゼラチンは周りだけ水分を吸ってしまい中心はダマになる。

③固まらない原因3:溶かす温度が高すぎる

…ゼラチンは主成分がタンパク質なので、高い温度で加熱するとタンパク質が変性して固まりにくくなる。

 40~50℃で溶かすこと。

④固まらない原因4:タンパク質分解酵素を含む果物と一緒に固める

パイナップルキウイマンゴーなどがそれにあたる。

 50~70℃で酵素は失活するので、加熱してから使う。

 市販の100%ジュースや缶詰は加熱処理されているのでそのまま使ってよし。

 また、寒天やアガーは主成分が炭水化物なので、これらの果物と一緒でも大丈夫。

⑤ゼリーを速く固めるには、氷水にあててゆっくり静かに混ぜ続ければよい。

以上です。

これからの季節、ゼリーのようなのどごしさわやかでとぅるるんっとしたものが大活躍ですよね。

次あげるレシピはゼリーにしようかな…。

お読みいただきありがとうございました!

また次回、お会いしましょう(^^)

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