ふわふわしっとり共立てスポンジ[おいしいレシピ]

どうも、はまだまです(^^)

えー…。

新年、あけましておめでとうございます(・ω・)/

いつの間にか2018年を迎えていたようです…いやはや、一年経つの速すぎて怖いわ。

年が明けたので、これでやっと大きな顔してお餅を食べることができますね。

2月頃までは毎日お餅を食べまくってやるのが私の恒例行事です。

お雑煮で味わうもよし、王道の砂糖醤油もいいし、お汁粉にしても日本人って感じがしてほっこりしますよねぇ…。

お汁粉って、また漢字で書くとおいしさ度合が増す感じしません?

おしるこ…お汁粉…。

も、もう、お餅が好きすぎて胸が痛い…。

さて、新年一発目のお菓子は何を作ろうかというところですが、そういえば基本の共立てスポンジまだレシピあげてなかったよな…と思いまして。

今回はそれでいこうと思います。

普通のレシピ本とかでは丸形で焼くものが多いですが、私はこのようにシート状にして焼くことが多いです。

なぜかって言いますと、薄く伸ばして高温短時間で焼いた方が生地がパサつかずしっとり仕上がるからです。

(それと、丸形で焼くとあんまり高さ出なかったときに落ち込みがちですが、これなら最初から薄く焼くのでそんなに落ち込まなくてもいいという以下略)

こういったシンプルなスポンジっていうのは、いろいろなお菓子に応用がきく基本的な生地になると思いますので、割と手を抜かずに細かいところまで解説してます。

久々に張り切って書く記事ですが、みなさんは張り切って読まなくても大丈夫ですから。

こたつでみかんでも食べながら、ゆるーく読んでいってくださいね。

それではレシピです。


材料

(18センチ丸形or26×19センチくらいの型1台分)

・全卵…3個分

・卵黄…1個分

・グラニュー糖…104g

・水あめ…20g

・薄力粉…83g

・無塩バター…20g

・牛乳…20g


準備

・型にオーブンシートを敷くか、オーブンシートで型を作る

・湯煎用の湯を用意する

・オーブンを200度(丸形で焼く場合は180度)に予熱しておく

・無塩バターと牛乳を合わせて湯煎にかけておく


作り方

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1、卵を泡立てる

①全卵と卵黄、グラニュー糖、水あめをボウルに入れ、軽くときほぐす。

②湯煎にかけ、混ぜながら人肌くらい(36度程度)まで温める。

③湯煎から外し、生地で8の字が描けるくらいまで泡立てる。

書き終わるころに、書き始めが消えてくるくらいでおーけー。

④泡立て器でぐるぐると優しく混ぜ、泡のキメを整えていく

1分くらい続けて、全体的に泡が細かくなるくらい。

人肌まで温める理由

一言で言うなら、卵の泡立ちをよくするためです。

今回のように卵黄と卵白を一緒に混ぜていくやり方って、卵黄の粘り気が強いせいでなかなか泡立ちにくいんですよね。

そこで湯煎にかけると、表面張力が弱くなり、粘り気も緩くなるために泡立ちやすくなるのです。

表面張力とか言ってますけど、簡単に言うとあれです。

寒い時はガチガチで泡立つ気力も失せるけど、ぬくぬくできる環境だったら卵黄も頑張っちゃうぞってことです。

違うな、うん。

ちなみに、温度は上げすぎるとタンパク質が変性してしまうのでよくないです。

それに、温度が高ければ高いほど泡立ちはよくなりますが、泡の安定性というか…ひとつひとつの泡の強さは弱くなってしまうので、上げすぎには十分注意してください。

指でちょちょっと触ってみて、

「少し温かいかな…?」

くらいでおーけーです。

泡のキメを整える作業はけっこう大事です

勢いよく泡立てたあとの生地は、大きい泡と小さい泡が混在しているような状態なんですけれども。

大きい泡って、また別の泡も巻き込んで大きな泡になってしまうので、ちょっと厄介なやつなのです。

大きい泡が残っている状態でそのまま焼いてしまうと、なんとなく口当たりがぼそぼそ…っとなってしまいます。

キメが細かい生地の方がしゅわしゅわしっとりするのは、なんとなく…イメージ的に…そんな感じしますよね!(めんどくさくなった)

真面目に言うと、大きい泡は崩れやすいので、小さな強い泡に変えていく必要があるってことです。

粉を入れて混ぜるときに耐えられるように…って感じですかね。

2、粉類、バターを入れる

①薄力粉をふるい入れ、粉気がなくなるまでさっくり混ぜ合わせる。

②温めておいたバターと牛乳に生地をひとすくい加えて混ぜ、生地に戻しいれる。

③バターの筋がなくなり、ツヤが出てくるまでさっくり混ぜる。

混ぜるときのポイント

ここでは、いかに泡をつぶさずに合わせることができるかがキモになります。

バターには泡を消してしまう作用があるので、とにかく急いでパパっと作業するのがポイントです。

あまり混ぜすぎてしまうと泡が消えてだるーんとなってしまい、せっかくの努力が台無しになってしまいますからね。

かといって混ぜ足りないと、バターの筋が残ってしまい均一な焼き上がりにならないという…。

見極めが難しいところではあります。

何度かやっているとわかってくるのですが、バターが全体に混ざって生地がツヤっとしてくるタイミングがあるのです。

それが混ぜ終わりの目安ですね。

また、ぐるぐると練るように混ぜてしまうと、薄力粉のグルテンがどんどん粘ってきて膨らみの悪い生地になります。

さっくり混ぜる、これ大事。

3、型に流しいれ、焼く

①準備した型に流しいれ、カードで厚さを均一に整える

(オーブンシートで型を作る場合、天板と型の間にアルミホイルなどを詰めて隙間を埋めてください。

型自体が柔らかいので、焼いている間に形が歪になるのを防ぐためです)

②台に軽く打ち付け、表面を平らにする

③薄く焼く場合:200度のオーブンで8~10分ほど焼く。

(私のオーブンは火力が強いので、190度で15分がベストでした)

丸形で焼く場合:170度のオーブンで30分ほど焼く。

焼き上がりの見極め

見極める方法はいくつかありますが、私は指を使って判断しています。

出でよマイフィンガー。

指で表面を押してみて、指の跡がそのまま残っているようであればまだ焼き足りないので+3分くらい。

しっかり焼けていれば、指の跡がだんだん戻ってくる感じがします。

弾力があるとでもいえばいいのでしょうか…。

ほかには、つまようじで見極める方法もありますね。

ブスッと中心に刺してみて、生の生地がついてこないようであれば大丈夫です。

何もついてこなくなるまで焼け!というレシピもありますが、個人的にはそこまで焼くとぱさぱさしてしまう気がするので、小さな生地かすがついていても大丈夫だと思っています。

ただそのかすに湿り気があるものはまだ焼き足りないので、もうちょい焼いてみましょう。

しっとり焼き上げるコツ

冒頭でも若干お話ししましたが、薄く伸ばして高温短時間で焼く方が生地がしっとり仕上がります。

ま、丸形で焼いても十分おいしいんですけどね。

もうワンランクしっとりしたスポンジを作りたい!というときにはこの方法で作ってみることをおすすめします。

丸く焼いて表面をクリームで覆うケーキもいいですが、四角く組んで四隅は切り落とし、断面を見せる飾り方もおしゃれでいいと思いますよ。

丸形でのデコレーションに比べて簡単ですしね。

話は逸れますが、よりしっとりしたスポンジを作りたいのであれば、砂糖をグラニュー糖から上白糖に変えるやり方もあるんです。

ほら、グラニュー糖はさらさらしてますけど、上白糖はちょっとしっとりしてる感じがしませんか?

実は上白糖の方が水分を多く含むので、スポンジをさらにしっとりさせることもできるのです。

ただ、上白糖は少し焦げやすいので、アルミホイルをちょくちょく使っていった方がいいと思います。

そしてグラニュー糖より甘みが強めなので、その分クリームの砂糖を減らす…といったような工夫が必要になってきますね。


まとめ

ふう…やっと終わった…。

丁寧めに解説したので、長めの記事になってしまって申し訳ないです。

お菓子作りでもよく使う生地なので、久々にちゃんとしたまとめでも作っていこうと思います。

ポイント1:卵はよく泡立てる!

①泡立ちをよくするため、湯煎で人肌まで温めててから泡立てる。

温度の上げすぎは禁物!

②最後にゆっくり優しく混ぜ、泡をきめ細かいものにしていく

ポイント2:粉、バターを入れたら手早く作業!

①ぐるぐるかき混ぜるとグルテンが粘ってくるので、さっくり切るように合わせること。

②バターを入れてからは泡が消えやすいので、混ぜすぎないようにする

バターの筋が見えなくなり、全体的にツヤっとしてきたら混ぜ終わり!

大事なポイントはここらへんですかね。

卵の泡立てと粉類の合わせ方ですべてが決まると言っても過言ではありません。

最初は難しいかもしれませんが、1回目より2回目、2回目より3回目とコツをつかんでくるはずなので、たくさん作っていきましょう。

失敗してしまったら、細かく刻んでクリームやフルーツと一緒に混ぜてトライフルにしちゃいましょう、証拠隠滅です。

お読みいただき、ありがとうございました!

また次回、お会いしましょう(^^)

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