スポンジがどうしても2cmしか膨らまないあなたへ。[独学でお菓子作り!]

どうも、はまだまです(^^)

前回も、スポンジを上手に膨らませるためのポイントについていくつか解説したのですが。

「意識してみたけどあんまり変わらなかったんだよなぁ…」

というそこのあなた。

そう、昔の私のように2cmしか膨らまないとお嘆きのあなた。

実はもっと簡単に、スマホの横幅くらい膨らむ作り方があるんです。

「なんでもっと早く言わない!」

いや許してください、今さっき思い出したんですよほんとに。


スポンジには作り方が2種類ある

実はスポンジには作り方が2種類ありまして。

共だて法
別だて法

はい。

共だて法とは、多くのレシピ本で採用されている、卵黄と卵白を一緒に泡立てて作る方法のことです。

最後にバター入れた瞬間泡が消えていくあいつですね。笑

今回は、別だて法についてクローズアップしていきます。

別だて法とは?

別だて法とは、

卵黄と卵白を別々に
泡立てて作る手法のこと

です。

メレンゲを作った中に卵黄と薄力粉、バターを入れて作る感じですね、大まかにいうと。

共だて法に比べてよく膨らむんですよこれが。

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なんでよく膨らむの?

使う材料は全く同じなのに、作り方を変えるだけでなぜ膨らみに差が出るのでしょうか?

別々に泡立てるのと一緒に泡立てるのでは何が違うのでしょう。

それをはっきりさせるために、それぞれの作り方をもう少し細かく見ていきましょうね。

共だて法の場合

共だて法は、

①全卵と砂糖を混ぜて湯煎にかけ、めっちゃ泡立てる

②薄力粉をふるい入れ、さっくり混ぜる

③溶かしたバターを入れ、手早く混ぜる。

④170℃のオーブンで30分くらい焼く

こんな感じ。

何度も言うようですが、この方法の最大の特徴は、

「卵黄と卵白を一緒に泡立てること」

ですよね。

実は卵黄には、重量の30%くらいの油脂が含まれています。

それに反して卵白は、90%くらいが水分です。

みなさん卵白を泡立ててメレンゲを作るとき、ボウルに油脂分がついてたらうまく泡立たないって話、聞いたことありませんか?

これには理由があり、油脂が卵白の泡を壊してしまう性質を持っているからなんです。

同じ理由で、メレンゲを作るときに卵黄がちょっと入っただけでも泡がゆるくなっちゃいます。

でも共だて法では泡立ってるよね?

そうなんです、おっしゃる通り。

油脂(卵黄)と水分(卵白)を合わせても、ちゃんと泡立っています。

これはなぜかというと、卵黄に含まれている油脂が特別な構造をしているからなんです。

卵黄の油脂は、バターのようにむきだしの油ではなく、「レシチン」という成分に包まれているのです。

このレシチンというのは、本来混じりあわないはずの油脂と水分を、いい感じに結び付けてくれる役割を持っているんですね。

こんな感じの…まぁね、うん…(絵へったくそかよ…)

水分と仲のいい部分と、油脂と仲のいい部分の両方を併せ持っているんです。

こういうレシチンみたいなやつらを、俗に「乳化剤」って呼んだりするんですけど…まぁ、また次の機会に詳しく書くことにしましょう。

話を戻しますが、卵黄の油脂がこのレシチンに包まれているので、卵黄と卵白が上手に合わさって泡立つことができるんですねええ。

共だて法についての注意点をまとめた記事はこちら

だがしかし!

ただ、レシチンの力をもってしても、卵白だけでたてる場合に比べてやっぱり泡のたち具合が悪いんですよね…。

そこでこちら。

別だて法の場合

はい、おまたせしました。

それなら、卵白だけでふわふわなメレンゲ作ってあとから卵黄合わせちゃおう!

っていうのが別だて法です。

①卵白に砂糖の半量を加えてメレンゲを作る

②卵黄と残りの砂糖を合わせておき、メレンゲに加えて混ぜる

③薄力粉を加えてさっくり混ぜる

④溶かしたバターを加えて手早く混ぜる

⑤170℃のオーブンで30分くらい焼く

こんな感じ。

別だて法では、卵黄の油脂分に邪魔されることなくしっかり固い泡をたてられるので、あとから材料を加えても泡がつぶれにくいんです。

バターを入れても割と大丈夫な感じ。

このように、泡がたくさん残るからよく膨らむんですね。

ちなみに、メレンゲのたて具合について

メレンゲと一口にいっても、泡立てる程度によって用途が変わってきます。

泡立ての程度は、泡だて器でメレンゲをすくいあげたときのメレンゲの様子によって区別されます。

別だて法のときは、すくったときにメレンゲの先が軽くおじぎをするくらいの固さで十分です。

そのあと絞りだして焼いたりするならピン!とまっすぐ伸びるくらいまでたててほしいところですが、スポンジの場合はそこまで肩肘はってやらなくても。

ちなみに、先がきれいにとがらずに、ばさっともさっと(?)なるまでたてるのはNGです。

なんていうんでしょう、表面が乾燥した感じというかなんというか。

ここまで泡立ててしまうと、泡に柔軟性がなくなってしまい、逆に膨らまなくなります

さらに泡立てていくと、もうなんか…ボッソボソになります。

ヴォッソヴォソです。

ここまでいくともう手遅れです。じ・えーんど。

特にハンドミキサーを使うときは泡立てすぎに注意しましょう。


まとめ

では、まとめに入っていきましょう。

①スポンジには共だてと別だて、2種類の作り方がある

②共だては、卵黄(油脂)と卵白(水分)を一緒に泡立てるため、泡がたちにくい

③別だては、卵白で固い泡を作ってから卵黄を合わせていくため、しっかりした泡を作ることができる

④結果、別だてはよく膨らむ!

とりあえず、別だて法でやれば2cm以上は確実に膨らみます。

確実にです。

もし膨らまないよっていう人がいましたら、私に連絡ください。

これはもう、別途対応するしかないでしょうね。笑

読んでいただき、ありがとうございました!

また次回、お会いしましょう(^^)

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