全卵、卵黄、卵白それぞれでクッキーを作った場合の違いとは?[よくある質問]

どうも、はまだまです(^^)

少しご無沙汰の更新ですね。

さて、かねがね気になっていたクッキーの話…

巷に出回っているレシピには、卵黄のみ使うレシピや全卵を使うレシピなどがありますが、その種類によって一体何が変わってくるのかという…あれですね…

今回はまだまがそれぞれ作って比べてみたので、ぜひ参考にしていただければなと思います。

…実は今ド深夜に書いているんですけど、やっぱこの時間は少しだけセンチメンタルな気分になりますよね。

紅茶なんか飲んじゃって、外も静かだし…youtubeでクラシック流しながら作業してますもん今。

こんなに優雅な時間を過ごしてるの多分私くらいよ?

つまり何が言いたいかっていうと、休みの前の日って最高だよな!!!!!

…眠い…(情緒不安定かよ)


こんな感じで実験しました

以前公開した刹那的さくほろクッキーのレシピをもとに、使う卵の種類だけ変えて3種類の生地を作りました。

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材料

・無塩バター…60g

・グラニュー糖…30g

・全卵/卵黄/卵白…10g

・塩…少々

・バニラオイル…少々

・薄力粉…70g

・ベーキングパウダー…0.5g

作り方もざっと説明すると…

①粉以外の材料全部混ぜる

②粉入れてさっくり混ぜる→冷蔵庫で30分休ませる

③伸ばして型で抜き、焼く

生地作り完了時点ではこんな感じ

(字が汚いのは生まれつきなので…!!)

このように色の違いはけっこうありますが、さほど大きな違いはまだないですね。


違い①:生地の扱いやすさ

少し違いを感じたのは、冷蔵庫から出して生地を伸ばしているときです。

全卵、卵黄→生地がしっかりしていて扱いやすい

卵白→すぐに柔らかくなってしまい、扱いにくい

卵黄は油脂、卵白はほぼ水分なので、卵白の方が生地が柔らかめに仕上がっているのだと思います。

型で抜いた後パレットナイフで移動しないと形が崩れてしまうくらいの柔らかさでした。


違い②:食感

次は焼きあがって食べたときに感じた違いについて。

全卵…少し歯ごたえがあり、カリッとしている

卵黄…力を入れるとすぐにほどけてしまうようなもろさ

卵白…3種類の中では一番硬く、カリカリっとしている

卵黄→全卵→卵白の順に硬くなるイメージです。


違い③:味の濃厚さ

そして味についても若干異なってくる部分があるようです。

全卵…他2つの中間くらいの濃厚さ

卵黄…濃厚でしばらく口の中に残る

卵白…一番あっさり、淡白

卵白→全卵→卵黄の順に濃厚さが増していきました。

先ほども言ったように卵黄は油脂でできているので、よりこっくりと感じるんだと思います。


まとめ

写真一応撮っておきましたけど、見た目にはあまり変わらないようですね…。

では、違いを軽くまとめておきましょうか。

①生地の扱いやすさ

全卵、卵黄…扱いやすい

卵白…扱いにくい(水分が多いから?)

②食感

卵黄…一番もろい、すぐにほどけるような食感

全卵…中間くらいの硬さ、カリッ

卵白…一番硬さがあり、かりっさくっうわぁっ

③味の濃厚さ

卵黄…一番濃厚、卵黄に含まれる油脂のおかげでこっくりとしている

全卵…中間くらいの濃厚さ、ちょうどいい感じ

卵白…一番あっさり、淡白

はい、こんなとこです。

ちなみにこの中で私が一番好きなのは、やはり卵黄を使ったものですかね…

もろくて食べ応えがないので(いい意味で)、何枚も食べたくなっちゃうおいしさがあるんですよ(*^^*)

たださっぱり感でいえばやはり卵白が一番です…カリッと食感もおいしいしね。

ここら辺は本当に好みの問題だと思うので、ぜひ食べ比べしてみてください。

私は眠気が頂点に達したので、もう寝ます…おやすみなさい…。

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コメント

  1. Keiko Ono より:

    お菓子作りを科学のように分析されているので、とても楽しく読まさせていただいています。これからも、色々な内容を楽しみにしています。

    • はまだま より:

      Keiko様、こんばんは(^^)
      嬉しいコメントありがとうございます!
      最近忙しく更新できていませんでしたが、一段落ついたのでまた更新再開します~(*’▽’)
      今後とも楽しいお菓子作りライフを!