カラギーナンとはなんぞや~part1~[やさしい製菓理論]

どうも、はまだまです(^^)

今さっきテレビ見てたら、将棋の藤井四段が29連勝したそうで。

いやはや、14歳でもこんなにすごいことをやってのけるんやな。

なんだか自分がいたたまれなくなってそっと電源を消しました。

話戻りまして、今回はカラギーナンについて解説します。

売っているところなんか見たことないくらいマイナーなゲル化剤ですね。

ちなみに、カラギーナンにローカストビーンガムという多糖類とぶどう糖を加えたものがアガーになります。

そういうこともあって、性質はアガーにそっくりです。

マイナーではありますが代表的なゲル化剤の一つなので、知っておいても損はないんじゃないんでしょうか。

ま、せいぜい損はしないという程度でしょうけどね。

さて、散々ディスったところで始めましょうか。


カラギーナンとは?

カラギーナンとは。

紅藻類に含まれる
多糖類から作られる
ゲル化剤

はい、こんな感じなのです。

実は、寒天も紅藻類から作られています。

何が違うのかってーと、使われる海藻に違いがあるんですね。

寒天はテングサやオゴノリという海藻から作られるのに対して、カラギーナンはスギノリ、ツノマタという海藻から作られているのです。

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なんで海藻に液体固める力が?

ちなみに、海藻から液体を固める力のあるカラギーナンができるのはなぜ?ってことなんですが。

カラギーナンなど、ゲル化剤と呼ばれるやつらはですね、ぐるぐるねじれた「らせん」のような成分をそれぞれ含んでいるのです。

寒天だったらアガロース、ゼラチンは(それ自体が成分名ですので)ゼラチン、といった具合に。

カラギーナンも、(同じくそれ自体が成分名ですね)カラギーナンを含んでいます

でもって、そのようならせん状の成分は、

①熱するとらせんがほどけてばらばらになる

②冷やすとまたらせんに戻ろうとして引き付けあい、網目構造を作る

網目の中に水分を包み込んで、ゲル化する

こんな感じで、海藻から作られるカラギーナンも水分を固める力がある、ということですね。

ほかのゲル化剤の記事を読んでくれた方には繰り返しの説明になってしまいましたね。

では、話を進めましょうか。


カラギーナンの種類

次に種類について説明します。

3種類ありまして、それぞれ性質が異なるんですけど…そこらへんの話、ややこしいんですよねぇ…。

ほんとは硫酸基がなんちゃら~とか、マイナスの電荷がちゃらちゃら~~とかっていう話になるんですけど。

なるべく分かりやすいようにまとめていきますねがんばります。

で、その3種類っていうのが、

「κカラギーナン」

「ιカラギーナン」

「λカラギーナン」

こいつらです。

読めるか!!

κカラギーナン

最初のKみたいなやつは「カッパ」と読みます。

このタイプのことを、カッパ型と呼ぶことにします。

カッパ型で作ったゲルは、硬くてもろいゲルとなります。

また、離水が多いものになります。

離水っていうのは、ゲルから水分が染み出てくる現象ですね。

特筆すべき特徴は、乳製品のゲル化に適しているということでしょうか。

あと、ローカストビーンガムと組み合わせて使うと、弾力があってさらに離水も少ないゲルができます。

いわゆるアガーってやつですね。

アガーやらローカストビーンガムについてはこちらに詳しく書いてます。

ほかのタイプと何が違うの?

ほかのタイプと具体的に何が違うのかっていうとですね、ここからがちょっとややこしい話になるんですが…。

最後には理解できるように説明するので、とりあえず聞いてください、とりあえずね!!

カラギーナンが含むらせん状の成分って、寒天に含まれるらせん状の成分「アガロース」によく似た構成なんですよね。

こんな感じのね。

完璧に同じ、というわけではなく、若干異なる成分なんです。

何が違うのか?

アガロースって、超細かい分子(?)が寄り集まってできてるんですけど。

その分子のいくつかが、「硫酸基」っていうやつに置き換わってるんです。

今はここまででいいです、これ以上話すと私の頭が硫酸基になりそうなのでやめましょう。

でですね、「硫酸基がどれくらい置き換わってるのか」でタイプが分けられるんです。

例外もありますが。

もうちょっと詳しくいきます。

アガロースは、ガラクトースアンヒドロガラクトースっていうものがくっついて交互に並んでるやつなんですけどね。

カッパ型は、

①ガラクトースとアンヒドロガラクトースがそれぞれ1個ずつ

②硫酸基が1つ置き換わっている

こんな感じのやつらが、たくさんくっついたやつなのです。

やめよう!もうやめよう!!

世界が滅ぶ!!

ιカラギーナン

英語のIみたいなやつ。

「イオタ」と読みます。

イオタ型で作ったゲルは、弾力があり離水の少ないゲルになります。

冷凍しても安定しているのがこの型の特徴です。

で、こいつの構造は。

①ガラクトースとアンヒドロガラクトースがそれぞれ1個ずつ

②硫酸基が2つ置き換わっている

こういうのがたくさん並んでいます。

λカラギーナン

この「入」みたいなやつ。

「ラムダ」と読みます。

こいつが一番特殊なやつでしてね。

なんと、ゲル化剤のくせしてゲル化しません。

それはなぜかというとですね。

私最初の方に、ゲル化剤はらせん状の成分を含んでいて、

①熱するとらせんがほどけてばらばらになる

②冷やすとまたらせんに戻ろうとして引き付けあい、網目構造を作る

網目の中に水分を包み込んで、ゲル化する

って話をしましたよね。

ラムダ型はそもそも、らせん状の成分を含まないんです

これは構造を説明すればわかると思うんですけど、

①ガラクトースが

②硫酸基は2~3つ置き換わっている

はい、アンヒドロガラクトースがないんです。

そもそもねじれって、異なる物質が並ぶときに起きるものなので、ガラクトースだけが並んでいるときはねじれないんですよ。

ということでゲル化できないんですね。

ただ、ゲル化できない代わりに強い粘性を示します。

じゃあなにに使われてんの?

って話になりますよね。

実はカラギーナンって、食品だけじゃなくてさまざまなものに使われているのですよ。

シャンプーとかコンディショナーとか。

はい、そんな感じだと思います(投げやり)。


まとめ

だめだ、長いよ!!!

硫酸基がゲシュタルト崩壊した!!

ので、とりあえずいったんここで終わりにします。

①カラギーナンとは、「紅藻類(スギノリ、ツノマタ)から作られるゲル化剤」である

②カラギーナンの種類は、

「κ型」

「ι型」

「λ型」

の3種類。

③κ型の特徴

固くてもろいゲルを作る

 離水しやすい

 乳製品のゲル化に適する

 ローカストビーンガムと合わせると弾力があって離水しにくいゲルになる

構造:ガラクトースとアンヒドロガラクトース1つずつ

   硫酸基1つ

④ι型の特徴

弾力があるゲル

 離水しにくい

 冷凍でも安定している

構造:ガラク(以下略とアンヒドロ(以下略が1つずつ

   硫酸基が2つ

⑤λ型の特徴

ゲル化しないが、強い粘性を示す

構造:ガラク(以下略が2つ

   硫酸基が2~3つ

あとカラギーナンの使い方、溶ける温度とか固まる温度なんかを書いていきたかったのですが、長くなりすぎるので次回に回します。

とりあえず。

寝ましょう。

お読みいただきありがとうございました!

また次回、お会いしましょう(^^)

おやすみなさい。

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