カラギーナンとはなんぞや~part2~[やさしい製菓理論]

どうも、はまだまです(^^)

前回に引き続き、カラギーナンの説明をしてまいります。

カラギーナンが何かってことと、どんな種類があるかってとこまで話したんですよね。

まだ読んでいない方は、ささっと目を通してきてください。

カラギーナンとはなんぞや~part1~

今回はカラギーナンの使用方法溶ける温度固まる温度などなど書いていきます。


カラギーナンの使い方

寒天やゼラチンはふやかして使いますが、カラギーナンは違います。

砂糖とよく混ぜて、80℃くらいに熱した水分に入れ、溶かして使います。

ゼラチンなんかは低い温度で溶けるんですけど、カラギーナンは60~100℃にならないと溶けません

また、なぜ砂糖と混ぜるのかというと、カラギーナン単体で使うとダマになりやすいからですね。

実は、この使い方はアガーと同じなんですよ。

part1の方で、

「κカラギーナンとローカストビーンガム合わせたやつがアガーだよー」

みたいなことを言ったと記憶してるんですけども。

つまり、アガーの原料はカラギーナンなので、アガーとカラギーナンってほぼ同じ性質なんですね。

この後固まる温度とかも説明しますが、全部アガーと一緒です。


何℃で固まる?

カラギーナンは固まる温度けっこう高いです。

50~60℃の間で固まってしまいます。

つまり、氷水につけて粗熱とったりしなくてもすぐ固まるということですね。

また、60℃以上ないと溶けないので、「常温に出しっぱなしでも溶けない」ということにつながってきます。

例えばゼラチンって、40℃くらいで溶けちゃうんですけど。

夏場にゼラチンで作ったゼリー出しっぱなしにしておいたら、あっという間に溶けちゃうんですよね。

そういうことで、夏場長い間持ち歩きたいとかいう場合はこれで作るといいかもしれません。

カラギーナン、なかなか売ってませんけどね。

アガーで代用することにしましょう。


カラギーナンの種類補足

前回記事で書き損ねたので補足を…。

カラギーナンにはカッパ、イオタ、ラムダの3種類があるとお伝えしましたが。

それ以前に、

「乳製品用」

「ゲル化用」

「増粘用」

の3種類に分けられているのです。

増粘用が大分類で、カッパ、イオタ、ラムダが中分類みたいな感じですね。

その3種類のカラギーナンをさまざまな配合で混ぜ合わせて、それぞれの用途で販売してる感じです。


まとめ

カラギーナンについては以上になります。

前回の補足的な感じで書いたので、かなり短い記事になってしまいまして。

まとめます。

①カラギーナンの使用方法

砂糖とよく混合させ、80℃以上の液体の中で煮溶かして使う。

 アガーと同じ

②固まる温度

50~60℃の間で固まる。

 氷水にあてなくても室温で固まるということ。

 また、出しっぱなしにしておいても溶けないため、夏場のゼリー長時間持ち歩くときに向いている。

③カラギーナンの種類補足

「乳製品用」「ゲル化用」「増粘用」の3種類に分けられている。

 それぞれの中でさらにカッパ、イオタ、ラムダ型に分けられる。

はい、カラギーナン終わりです。

ゲル化剤の中で一番複雑でよくわからないやつなんですよ私の中では。

もう二度と硫酸基なんて言葉使う日はこないだろう…。

お読みいただきありがとうございました!

また次回、お会いしましょう(^^)

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