チョコレートのテンパリングとは?[独学でお菓子作り!] 

どうも、はまだまです(^^)

もう少しで、世の女性たちの一大イベントである、バレンタインデーがやってきますね。

この時期になると、中学生時代狂ったようにお菓子を作っていたことを思い出します…笑

※詳しくはプロフィールをご覧ください。

ということで今回は、チョコレートについてのお話をしようと思います。


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テンパリングとは?

チョコレートのレシピ本でよく見かける「テンパリング」という言葉。

「レシピ本ってカタカナばっかでわけわからん…」

という声が聞こえてきそうですが、大丈夫です。

ちゃんと日本語になります。

テンパリング=温度調整

です。

簡単に説明すると、「チョコレートの温度を上げたり下げたりして、つやつやなチョコレートにする」ことです。

「なんでそんなめんどくさいことするの?」

はい、どんどん説明していきますね。


なんのためにやるの?

チョコレートは難しい食材でして、ここからは先はどうしても専門的な話に突入してしまうのですが…。

まず、チョコレートをただ溶かして固めただけだと、表面に白い筋が出てきたり、食感が悪くなったり風味が悪くなったり…といったことが起こります。

(これを製菓用語で、「ファットブルーム」と言います。)

これはなぜ起こるのかというと、ずばり、チョコレート内の脂肪の結晶が安定していないから!です。

「なんのこっちゃ!」という声も聞こえてきそうですが。

チョコレートに含まれる脂肪をココアバターと呼び、その結晶には5つの型があります。

(正確には6つですが、6つ目は長時間置いておくことによりできるものなので、カウントしていません。)

ここでは、1型~5型と名前をつけることにしますね。

これらの型の結晶は、それぞれ溶ける温度が微妙に違います。

1型…約17℃
2型…約23℃
3型…約25℃
4型…約27℃
5型…約33℃

この型の中で、最も細かく安定した結晶なのが5型で、チョコレート内に5型の結晶を増やしていく、というのがテンパリングの目的です。

少し難しい話になりましたが、まとめると

ファットブルームを起こさないように、
安定したココアバターの結晶をつくるため

これを目的に、テンパリングを行います。


どうやってやるの?

それではいよいよ、具体的なテンパリングの方法について説明していきます。

最終的に5型のみが結晶化していればいいわけなので、理論的に考えるとチョコレートを32℃くらいで溶かしていけばいいだけの話にも思えますが、

実際大量のチョコレートを溶かすのに、32℃を保ったまま…というのは、非常に難しいです。

なにより、時間がかかります。笑

ですので、一度温度を50℃まで上げて完全に溶かしたあと、25~27℃まで下げて(この時点で結晶化しているのは4~5型)、5型のみを残すために31~32℃くらいまで上げる、という手順をふみます。


と、このまま手法まで紹介すると長くなりそうなので、それは次回から書くことにします。

更新をお待ちください。

読んでいただきありがとうございました!

また次回、お会いしましょう(^^)

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