砂糖以外の糖類[やさしい製菓理論!]

どうも、はまだまです(^^)

前回の記事「やさしい製菓理論!~砂糖について~」では、砂糖の種類や基本的な性質について解説しました。

今回は砂糖の知識をより深めるため、砂糖以外の糖類についての話をしようと思います。

目指そう!おさとうマスター。


砂糖以外の糖類?

いきなりですが、ここでクイズです。

Q、世の中の甘味料はすべて「砂糖」なのでしょうか?

………………

………

答えはノー!です。

甘味料は、次の4つの種類に分かれています。

・砂糖

・でんぷん糖

・天然甘味料

・人工甘味料

それではさっそく、でんぷん糖から説明していくことにしましょう。


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でんぷん糖とは?

こちらを簡単に説明すると、

でんぷんを酸や酵素で分解したもの

となります。

「そもそも、でんぷんってよく聞くけどなんなの?」

という方のために、まずはでんぷんのなんたるかを解説しましょうか。

でんぷんとは?

でんぷんとは、いわゆるコーンスターチや片栗粉、お米などのことですが、もっと細かい話をするなら、

ぶどう糖の分子がたくさんくっついたもの
 
 

です。

「でも、ぶどう糖がたくさんくっついたでんぷんは甘くないのに、ぶどう糖は甘いよね?」

と、疑問に思った方もいらっしゃるんじゃないでしょうか。

これは、「お米が噛めば噛むほど甘くなる」ということと一緒なんです。

お米を噛みまくる

唾液に含まれる酵素(アミラーゼ)
によってでんぷんが分解される

ぶどう糖がばらばらになり、
甘みを感じる
 

このように、甘くないでんぷんを酵素(今回はアミラーゼ)で分解すると、甘いぶどう糖ができる、というわけです。

こうしてできたものを「でんぷん糖」と呼びます(ぶどう糖はでんぷん糖の一種ですね)。

でんぷん糖の種類

でんぷんやでんぷん糖についての知識が深まったところで、でんぷん糖の種類についても説明していきましょうか。

でんぷん糖は、ぶどう糖分子がくっついている個数によって種類分けされます。

また、例にもれず、はまだま的に大事だと思われるものだけ載せています。

(全部知りたいよ!という方はこちらからご質問ください)

①ぶどう糖

特徴:砂糖よりも焼き色がつきやすいです。

清涼感を感じるような甘みで、飲料水に多く使用されています。

また、砂糖の75%ほどの甘みしかないので、甘さを目的に使うというよりは、焼き色を濃くつけたいときに使用されます。

(医療用に使われることもあります)

②水あめ

特徴:甘みは砂糖の半分程度です。

水あめに含まれるデキストリン(ぶどう糖分子がいくつかくっついたもの)という成分による増粘効果、艶出し、乾き止めなど、いろいろな効果をもたらします。

例えば、作ったお菓子をよりおいしそうに見せるために、お皿にソースで模様を描きたいとき。

果物のピューレは濃度がないので、かすれてしまったり、ちょっと動かしただけで流れてしまったりしますよね?

そんなとき、ピューレに水あめを加えて少し煮詰めて使えば、ほどよく濃度がついて上手にお皿を飾ることができます。(増粘効果)

そのほかにも、ブリの照り焼きに使えばつやつやおいしそうな照りがついたり(艶出し)、ぱさぱさしがちなケーキに加えることでしっとりさせたり(乾き止め)することができます。

万能なんですよ、水あめって。

もうね、砂糖より普通に水あめが好きです。

(ちなみにゴッホとラッセンならゴッホの方が好きです)

また、砂糖の結晶化を防止する効果もあります。

生チョコやアイスクリームなどは、冷やし固める時に砂糖が結晶化してじゃりじゃりした食感になることがあるので、水あめを加えればそれを防げる、ということですね。

(これを製菓用語では「シャリ止め」といいます)

水あめのよさをアピールするのはここらへんにして、そろそろ天然甘味料の説明にうつります。


天然甘味料とは?

砂糖やでんぷん糖と違って、樹液や葉っぱなど、自然界に存在する甘味料のことをいいます。

いくつか種類がありますが、日常でお菓子作りによく使うのは「はちみつ」「メープルシュガー」の2つでしょうか。

①はちみつ

特徴:ミツバチが花の蜜を集めて熟成させた糖液です。

花の種類によって、色や香りが違ってきます。

また、成分はぶどう糖と果糖なので、砂糖の成分構成に似ていますね。

水あめのかわりに使うことができますが、独特な風味があるので注意して使うとよいでしょう。

(ちなみにはまだまは苦手です)

②メープルシュガー(かえで糖)

特徴:さとう楓の樹液を煮詰めたものです。

カナダあたりで生産されています。

メープルシロップが代表的ですが、それを結晶化させたものもあります。

そのほかにはリコリス(マメ科の植物。砂糖の50倍の甘み)や、ステビア、ソーマチン(南米の植物の葉っぱ。砂糖の300倍~2000倍の甘み)というものもありますが、家でお菓子作りをする分には必要ないと思いますので、…割愛!


人工甘味料とは?

自然の原料ではなく、いろいろな化学的物質をかけあわせて作られている甘味料のことです。

アスパルテーム、サッカリンナトリウム(砂糖の180~900倍の甘み)などがあり、ダイエット飲料などに使用されています。

はまだまはあまり使いませんが、味の素のパルスイートなどがこれにあたります。

特筆すべきなのは、砂糖に比べて低カロリーである、ということですかね。

詳しくは味の素公式サイトでご確認ください。


まとめ

前回、今回と砂糖についての知識を書いてきましたが、まとめると、

「水あめがすごい!」

の一言に尽きるでしょう。

(※あくまでもはまだまの主観です)

私のてきとーなまとめ方が露呈したところで、今回はここまで。

読んでいただきありがとうございました!

また次回、お会いしましょう(^^)

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