砂糖について[やさしい製菓理論!]

どうも、はまだまです(^^)

やさしい製菓理論シリーズ第一回目の今回は、砂糖に焦点をあてていきたいと思います。


砂糖とはなんぞや?

スポンサーリンク
広告




砂糖の原料

まずそもそも、砂糖は何からできているのでしょう。

砂糖のもととなるのは、「さとうきび(甘蔗)」「さとう大根(甜菜)」の2つです。

これらからとった糖汁を精製したものが「砂糖」です。

※精製=不純物を取り除くこと

砂糖
さとうきびやさとう大根からとれる糖汁を精製したもの

基本的には、精製工程の多いものほど水分やミネラルが少なくなり、味は淡白になります。(グラニュー糖など)

精製工程の少ないものは、水分やミネラルを多く含み、味も濃厚な感じになります。
(黒砂糖など)

覚え方としては、色が白くなるほど精製工程が多いという感じでしょうか。


砂糖の種類

次に、砂糖の種類について、はまだま的に大事だと思うものをまとめていきます。

白双糖

特徴:砂糖の中でもっとも純度が高いのが特徴です。

水分が少ないので、水気を嫌う飴細工キャンディーを作るときによく使われます。

グラニュー糖

特徴:さらさらして扱いやすいので、洋菓子を作るときに多く使われます。

白双糖とほぼ同じ性質です。

粉砂糖

特徴:白双糖やグラニュー糖を細かく砕いて作る粉状の砂糖です。

湿気を吸いやすく、強い圧力がかかると固まりやすいので、コーンスターチを配合しているものもあります。

上白糖

特徴:日本でのみ生産される砂糖で、甘みが強いのが特徴です。

水分が多いので、しっとり感を持たせたいときに使うといいでしょう。

また、グラニュー糖などに比べて、焼き色がつきやすい砂糖でもあります。

三温糖

特徴焦げ蜜をかけているので、味が濃厚で独特の風味があります。

黒砂糖

特徴:ほかの砂糖に比べて、カルシウムや鉄分などのミネラルを多く含むのが特徴です。

味に独特の深みがあります。


砂糖の性質

ここからは、砂糖がもつ4つの性質について説明していきたいと思います。

①転化

レシピ本を読んでいるとき、「転化糖」という材料を見たことはありませんか?

転化糖とは、砂糖がもつ「転化」という性質によってできたものなのですが、どんな性質なのか簡単に言うと、

砂糖に酸や酵素を加えると、ぶどう糖と果糖になる性質

急にぶどう糖とか果糖とかいう話を出してしまってごめんなさいね、笑

落ち着いてください、そんなに難しい話じゃありませんから。

まず砂糖というのは、成分的にいうと「ぶどう糖と果糖がくっついたもの」なのですが、これに酸や酵素を加えると、「ぶどう糖と果糖がばらばらな状態」になります。

この反応でできた混合物を、「転化糖」と呼ぶのです。

で、この転化糖ですが、もともとの砂糖とは性質が変わっていまして。

普通の砂糖がさらさらな粒状なのに対して、転化糖は水分が多めのどろっとした見た目になっています。

イメージとしては、水あめに近い感じですね。

なので、ぱさぱさしがちなバターケーキなどに少し加えてあげると、しっとりおいしいケーキになります。

ほかにも、生チョコを作るときに入れると、時間がたっても柔らかいままに仕上げることができます。

また、転化糖は普通の砂糖よりも焼き色がつきやすいので注意しましょう。

転化=砂糖に酸や酵素を加えることで、
ぶどう糖と果糖に分解すること
 

②結晶性

砂糖には、一度溶けてしばらくするとまた固まるという性質があります。

これを結晶性と呼び、アイシングクッキーなどはこの性質を生かして作られています。

また、この性質を利用して、作ったお菓子を長期間保存することが可能になります。

例えば、焼きあがったケーキに砂糖と水を4:1で合わせたものをかけてオーブンで表面を乾かせば、空気に触れる面が少なくなるので、酸化を防ぐことができるのです。

結晶性=一度溶けた砂糖は時間が経つと
また固まる性質
 

③ 溶解性

砂糖は、水に溶けやすい性質で、水1に対して砂糖2を溶かし込むことができます。

粉砂糖のように粒子が小さいものだと、もっと多くても溶けます。

また、熱を加えることで、もっともっと溶けます。

このように、ほかの材料とも簡単に混ぜることができるので、加工性の高い食材の一つです。

溶解性=水に溶けやすい性質
 

④防腐性

この性質が、はまだま的に一番「やっぱ砂糖すげぇ!」ってなるものなのですが。

まず、防腐性というものを簡単に説明すると、

酵母や細菌の繁殖を防止する

ということなのです。

砂糖が入ることによってなぜこんなことができるのかというとですね。

まず、細菌が繁殖するのには、適度な水分が必要不可欠です。

食品に含まれる水分には、ほかの成分と結合している結合水と、食品中で自由に動くことのできる自由水の2種類があるのですが、細菌の繁殖に使われるのは自由水です。

砂糖を入れると、自由水とくっついて結合水に変わるため、繁殖がしにくくなるのです。

この性質を使って作られた食品のひとつに、ジャムがあります。

イチゴやオレンジなど、自由水の割合が多い果物を使っているのに長期保存ができるのは、大量の砂糖が使われているからなんですね。

やっぱ砂糖つえぇわ、うん。


まとめ

いかがでしたでしょうか?

ここまでは砂糖の基本的な知識を説明しましたが、次回からは砂糖以外の糖類について書いていきたいと思います。

少し難しい話になってしまいましたね、ご質問があればこちらからどうぞ。

読んでいただきありがとうございました!(^^)

また次回、お会いしましょう。

スポンサーリンク
広告




広告




シェアしてもらえると励みになります…!

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする