でんぷんについて[やさしい製菓理論!]

どうも、はまだまです(^^)

今回から2回にわたり、でんぷんについて解説していきたいと思います。

でんぷん糖についての記事を書いたときにさらっと説明しましたが、でんぷんにもさまざまな種類があるので、より深く掘り下げていきましょう。


でんぷんとはなんぞや?

「まずそもそもでんぷんってなんなの?」

でんぷんというものを簡単に言うと、

①ぶどう糖の分子が
たくさんくっついたやつ
②とろみをつけたり、
ぷるぷるにしたりできるやつ

です。(あくまでもはまだまの覚え方ですが…)

「ぶどう糖は甘いのにでんぷんは甘くないのなんで?」

という方はこちらで詳しく解説しているので、併せてお読みください。

で、以前の記事ではここまでの紹介で終わったんですけど。

もうちょい詳しく説明しますね。

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アミロペクチンとアミロース?

正確に言うと、ぶどう糖の分子がいくつかくっついたやつが集まってでんぷんができているんですね。

このぶどう糖の分子がいくつかくっついたやつというのが2種類あって、

・アミロペクチン
・アミロース

アミロペクチンはぶどう糖の分子が分かれて枝状につながったもの。

アミロースは一直線につながったものです。

基本的には、アミロペクチンが80%アミロースが20%の割合で含まれています。

でんぷんの種類によって、この二つが含まれている割合が少しずつ変わってくるため、それぞれのでんぷんの性質がちょっと違ってくるんですね。


でんぷんの種類

次は、でんぷんにどんな種類があるか見ていきましょう。

地上でんぷんと地下でんぷん

でんぷんの原料は大別すると、地上でとれる地上でんぷんと地下でとれる地下でんぷんに分けることができます。

それではそれぞれどんなでんぷんがあるか解説します。

地上でんぷん

私たちが普段食べているお米も、ぶどう糖がたくさんくっついたでんぷんの一種です。

お米にも2種類あって、いわゆるごはんと呼ばれるものが「うるち米」、おもちになるのが「もち米」です。

ここで特筆すべきなのは、もち米はアミロースを含まないということでしょう。

つまり、アミロペクチン100%です。

おもちはごはんに比べて、もちもちしていてびよーんと伸びますよね?

それは、アミロペクチンはアミロースよりももちもちする性質を持っているからなのです。

とうもろこし

コーンスターチのもととなるとうもろこし。

こちらにも「とうもろこし」「もちとうもろこし」の2種類があるということはご存知でしたかね。

とうもろこしは知っての通り、黄色い粒で、食べると甘くてシャキシャキおいしい、そして比較的小粒です。

(スイート種という品種のとうもろこし)

これに比べてもちとうもろこしは、紫や白の粒で、甘味は少なく、食感はもちもちしています。

粒は大きめなことが多いです。

(ワキシー種と呼ばれます)

現在はスイート種に人気の座を奪われた感がありますが、噛めば噛むほどじんわり甘みが出てくるあの感じ…甘いだけじゃない、もっちもちな食感でうまみもじんわり…めっちゃうまい!!

らしいです。笑(食べたことない)

詳しくは→トウモロコシノセカイ(別のサイトに飛びます)

もち米と同じように、アミロペクチン100%なのが特徴です。

とうもろこしから作られるものはコーンスターチ、もちとうもろこしから作られるものはワキシーコーンスターチと呼ばれています。

小麦

小麦についてはこちらの記事で詳しく説明しています。

シュークリームはでんぷんのある性質によって膨らむのですが、小麦でんぷんの性質を知らないとうまく膨らまないんですねこれが。

糊化温度が大事なんですけど…糊化については次回の記事で説明します!

地下でんぷん

じゃがいも

スーパーなどで売っている片栗粉の原料がこれです。

昔は「カタクリ」という植物の根っこが使われていたんですけど、じゃがいもの方が栽培しやすいし性質も似てる!ということで、いつからかこちらが主流になりました。

さつまいも

さつまいもは、かんしょでんぷんのもとになります。

さつまいもにはもともとアミラーゼという酵素が含まれていまして。

これは唾液に含まれるものと一緒で、でんぷんを糖に分解する役割があるんですね。

加熱されたでんぷんにアミラーゼが反応して、糖が増えていき、甘みが増すのです。

これが、さつまいもを焼きいもにすると甘くなる理由です。

「くず」と読みます。

葛の根っこからとれるでんぷんを精製してできたものが、葛粉と呼ばれるものですね。

これを使って、葛餅が作られています。

あのぷるぷるした食感がいいんですよね…黒蜜かけて食べたらもう、なめらかでめっちゃおいしいんですよね…(食べたことはない)

タピオカ

あのもちもちしたタピオカもでんぷんの原料です。

お菓子を作るときにタピオカ粉を入れると、もちもち食感のお菓子になります。


まとめ

今回はここまで。

でんぷんの種類を紹介しただけで終わってしまいましたが、次からはでんぷんが持つ性質4つについて説明していきます。

読んでいただきありがとうございました!

また次回、お会いしましょう(^^)

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