ペクチンのゲル化について[やさしい製菓理論]

どうも、はまだまです(^^)

ここ最近はゲル化剤についての記事を更新してます。

天気もいいことだし…(関係ない)

ゼラチン、寒天、アガー、カラギーナンが終わりましたので、今回はペクチンについて説明していきます。

え?なんですって?

「ペクチンなんてジャム作るときくらいにしか使わない」?

あなただめウーマン!

ペクチンって何画か知ってる?

♪たーらったーらったーらったーらったーらったーらった~(ちえみのテーマ)

9画。

「ペクチンってどういうときに使うの?」

「私たちの生活に関係あるの?」

そういうことを書いていきます。


ペクチンとは

ペクチンとはなんぞや…(´・ω・`)

植物の細胞壁などに
含まれる多糖類

これがペクチンの正体です。

ゲル化剤は多糖類が多いんですね。

 ペクチンは植物の細胞を守ったり組織を支えたりする役割を担っています。

この図で言うと、細胞壁と中葉ってとこに含まれてます。


ペクチンの種類

さて次は、ペクチンの種類をご紹介しますね。

2種類あります。

「HMペクチン」

「LMペクチン」

で、それぞれ何が違うの?ってことを説明していきたいのですが…。

そのためには、ペクチンの構造をちょっと理解しておいた方がいいと思いますので、

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ペクチンの構造です

これがまた難しいというか、より化学的な話になっちゃうんですがね。

まずペクチンは、「ガラクツロン酸」っていうやつが細長い鎖状に並ぶ構造を持ってるんですね。

私、こういう難しい話聞くと全身の毛穴から鼻水が出る奇病を患ってますので、私にもわかるように簡単に説明します。

ので、実際はもっと分子レベルで細かい話になるのですが、そこまで行くと鼻水が…なので、雰囲気だけでつかんでください。笑

ガラクツロンさんが、

並んでいる。

これがペクチンの基本構造なのですが、

ガラクツロンさんが突然変異しまして、メトキシルガラクツロンさんになります。

こんな感じで、数匹がメトキシルガラクツロンさんに変わるんですね。

このメトキシルガラクツロンさんの割合によって、HMペクチンとLMペクチンに分けられるのです。

HMペクチン

ペクチンの構造が分かったところで、話を戻しますね。

こちらは、「ハイメトキシルペクチン」と読みます。

HMペクチンは、その名前の通り、メトキシルガラクツロンさんが高い割合でいるペクチンのことです。

具体的には、全体のガラクツロンさんのうち、半分以上がメトキシルガラクツロンさんになっているペクチンになります。

使用用途

HMペクチンがどういうものに使われるのかということですが。

ジャム、マーマレード、酸味強めのゼリーなどをゲル化させるのに使われています。

これから説明しますが、HMペクチンは大量の砂糖が入っていることと、酸味がとても強めなものじゃないとゲル化しないのです。

ゲル化のメカニズム

ふぅ…。

ここから少し難しい話になりそうなので、手元にお茶を用意してリラックスしながら読んでください。

じゃあ、ジャムを作るときのゲル化を例に説明していきましょうかね。

ジャムをつくりましょう

ジャムを作るとき、果物と砂糖を鍋で煮込んでいくと思うのですが。

そのうち、だんだんとろみがついてきますよね?

で、最終的にはゲル化すると。

このとき、中で何が起こってるのかというとですね。

まず、熱しているうちに果物に含まれるペクチンが果肉や皮から溶け出てきます

で、ガラクツロンさんたちが集まって網目状にゲル化するのですけども、このときの酸味の程度がゲルの仕上がりに影響するんですよ。

先ほど言い損ねましたが、ガラクツロンさんってマイナスの電気を持ってるんです

ほら、顔がマイナスな顔してるじゃないですか。

え?してない?

で、酸味が弱い(pHが高いともいう)果物だと、マイナス同士が反発しあって網目状になれないんです。

つまり、ゲル化しないということ。

しかし、酸味が強い(pHが低いともいう)果物の場合は、マイナスの電気がパッと消えてなくなるのです。

「なんでなくなるの?」

………。

わかりません(キッパリ

そこらへんは化学班にお任せします。

わかりませんけど、pHが低いってことはH+(水素イオン)により近くなるってことだから、ガラクツロンさんに含まれる-COOとくっついて-COOHになるからマイナス消えるんじゃないですかね。

ここに関して正確なことは言えませんので参考程度にしてください!

こんなちっちゃい文字まで見てくれてありがとう!!

マイナスの電気がなくなるので、反発しなくなってゲル化する、ということになります。

LMペクチン

ふぅ。

HMペクチンの説明でだいぶ疲弊した(私だけか)と思うので、休みながら行きましょう。

もう一方のペクチン、こちらは「ローメトキシルペクチン」と読みます。

このペクチンはどんなものかというと。

「HMペクチンのメトキシルガラクツロン酸を人工的に半分未満に減らしたもの

です。

つまり、ガラクツロンさんが多めのペクチン、ということになります。

使用用途

こちらは、ムースやゼリー、上掛けゼリー(ナパージュ)など、幅広く使われています。

HMペクチンとは違って、高濃度の砂糖や酸味を必要としないので、使い勝手がいいって感じですね。

ただ、LMペクチンにもゲル化するための条件はあります。

カルシウムマグネシウムなどのミネラルでゲル化するという、ちょっと珍しい性質を持っているのです。

ゲル化のメカニズム

また来たかメカニズム説明…。

難しい話になりますので、心してお聞きください。

さっき、ガラクツロンさんはマイナスの電気を持っていますよーという話をしましたね?

このペクチンはガラクツロンさんの割合が多めなので…そうですね、すっごくマイナスなんです。

すっごくマイナス(語彙力の欠如)。

そのマイナスのところに、プラスの電気をもったミネラルを入れてみると。

すると、プラスのミネラルをマイナスのガラクツロンさんが両側から挟み込みまして、寄り集まって網目状の構造を作るんです。

さすがにわかりにくいですね。

こんな感じ。

丸っこいのがミネラルです。

てか、プラスのミネラルって何?

カルシウムやマグネシウムなどのミネラルでゲル化するよーと言いましたが。

みなさん中学時代を思い出してください。

カルシウムはCaですが、プラスかマイナスつけるならCa2+だったような気がしません?

マグネシウムもMg2+みたいな感じだったと思いません?

こんな感じで、2+が上につくやつが入ると、ゲル化するんですって。

(よくわからないのでスルー)


ペクチンの使い方

ペクチンはダマになりやすいので、使用前に砂糖とよく混ぜておきます。

そして、80℃くらいに温めた水分の中に入れ、溶かして使用します。

60~100℃にならないと溶けないので、入れてからしばらく加熱し続けて溶かしてください。


ずいぶん長くなってすみませんでした。

さささっとまとめていきます。

①ペクチンとは、植物の細胞壁に含まれる多糖類のことである

②ペクチンには、

「HMペクチン」

「LMペクチン」

の2種類がある。

③HMペクチン

…メトキシルガラクツロン酸が全体の半分以上を占めているペクチン

用途:ジャム、マーマレード、酸味強めのゼリー

ゲル化メカニズム:ガラクツロン酸はマイナスの電気をもっているので、酸味が弱いとゲル化しない。

 酸味が強いとマイナスが外れて寄り集まり、ゲル化する。

④LMぺクチン

…HMペクチンを人工的に加工して、メトキシルガラクツロン酸を半分未満に減らしたペクチン。

用途:ムース、ゼリー、上掛けゼリーなど幅広い。

ゲル化メカニズム:プラスになるミネラル(CaやMg)を入れると、マイナスのガラクツロン酸が挟み込んで網目状の構造を作り、ゲル化する。

⑤ペクチンの使用方法

砂糖とよく混合してから使う。

 60~100℃の水分に入れ、溶かして使用する。

はい、ペクチン終わりです。

長いことゲル化剤について書き殴ってきた数日間でしたが、いやぁ難しい。

製菓理論って化学的な話ばっかりで奥が深いんですねぇ…。

お読みいただきありがとうございました!

また次回、お会いしましょう(^^)

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コメント

  1. 尾白 より:

    こんには,読ませていただきました.大変わかりやすかったです,
    参考になさった文献を教えていただけませんでしょうか。
    これから大学でペクチンのことについて研究するかもしれないのですが,基本的なことがまだわかっていないので,文献を探しています.よろしくお願いいたします。

    • はまだま より:

      尾白様、コメントに気づかず返信遅れてしまいましたすみません…(´;ω;`)
      私の愛読書として、【新版 お菓子「こつ」の科学】というものがありますのでそれを参考にいたしました。
      柴田書店様から出版されているもので、図や表がとても分かりやすいと私の中で好評です。
      また、製菓衛生師という国家資格を取得するために必要な知識だったりするので、その参考書などにも詳しく記載されているかと思います。