小麦粉について[やさしい製菓理論!]

どうも、はまだまです(^^)

今回は、小麦粉についてのお話です。

小麦粉の性質を理解して、用途に合わせて使い分けることができたなら、お菓子作りの幅が広がっていい感じになると思います。

それでは始めていきましょう。


小麦粉とは?

小麦粉とは。

一言でいうと、

小麦を粉々にして皮と胚芽を取り除き、
中身の胚乳を集めたもの

となります。

はい、小麦です。(初心者のためこれを作成するのに30分かかりました)

小麦粉が白いのは、皮や胚芽など、色のついた部分を取り除いているからなんですね。

ちなみに、このときに出た皮と胚芽も廃棄されることはありません。

皮は豚さんや牛さんのごはんに、胚芽は栄養素が豊富なため、健康食品などに利用されています。


小麦粉の種類

いろいろな種類のある小麦粉は、原料となる小麦の種類によって分類されています。

「軟質小麦」「中間質小麦」「硬質小麦」と三種類あり、それぞれタンパク質を含む量が違います。

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薄力粉

原料小麦軟質小麦

タンパク質の量(%):7,5~8,5

特徴:お菓子作りでもっとも使われることの多い小麦粉でしょう。

薄力粉を使ったお菓子は軽く、口当たりよく仕上がります。

カステラやスポンジなど、ふわふわしたものを作るときや、クッキー、ビスケット、天ぷらなど、さっくりしたものを作るときに使います。

中力粉

原料小麦中間質小麦

タンパク質の量(%):9,0~10,5

特徴:そばやうどんなどの麺類、クラッカーなどに使われます。

日本ではあまりなじみのない粉かと思いますが、アメリカではこの小麦粉が主流なようです。

「薄力粉と強力粉を混ぜたら中力粉になるの?」

という疑問がよく話題にあがりますが、使っている小麦が違うため、完全に同じものにはなりません

ですが、1:1で混ぜるとタンパク質の%は近づけることができるので、代用できなくもないんじゃないか?とはまだまは考えます。

強力粉

原料小麦硬質小麦

タンパク質の量(%):12,0~13,5

特徴パン作りやパイ生地などに使われます。

水と混ぜると、強い粘りが出るのが特徴です。

もっともタンパク質を多く含み、お菓子に使うと食感が重めの、がっしりしたものができます。


その他の小麦粉

こんな感じで、上の3つが代表的なものですが、そのほかにも

「準強力粉」「デュラム粉」「全粒粉」

というものがあるので、それもさらっと説明します。

準強力粉

特徴:中力粉と強力粉の中間くらいのタンパク質を含む小麦粉です。

フランスパン専用などと名前がついてるものがこれにあたります。

普通にお菓子を作る分にはあまり使わないかなぁと思いますね。

デュラム粉(セモリナ粉)

特徴:デュラム小麦という小麦から作る、黄色い小麦粉です。

マカロニやスパゲティーを作るのに使われます。

セモリナというのは「あらびき」という意味です。

全粒粉

特徴:小麦粉は小麦の皮と胚芽を取り除いたものだと最初に説明しましたが、皮も胚芽もまとめて粉砕したのが全粒粉です。

栄養価が高く、お菓子に使うと香ばしい感じの味になります。

近年の健康ブームでけっこう人気がでてきているんじゃないでしょうか。


小麦粉の性質

それぞれの特徴が分かったところで、次は小麦粉の性質についてもっと掘り下げていきましょう。

グルテンとは?

小麦粉のことを理解するのに欠かせないのが、この「グルテン」というものです。

グルテンというのは、簡単に言うと、

水と混ぜたときにできる
ねばねばしたやつ

わぁ、なんて雑なまとめ方/(^o^)\

ですが、これが一番わかりやすいと思います。

このグルテンの質がそれぞれの小麦粉によって違うので、作るお菓子に合わせて使い分ける必要があるのです。

まず、小麦粉の主成分はでんぷんなのですが、性質を左右するのはタンパク質の量と質です。

このタンパク質は「グルテニン」「グリアジン」というふたつのものが主で、このふたつに水を加えて練ったものを「グルテン」と呼んでいます。

薄力粉の原料である軟質小麦はグルテンの質が弱く、ねばねばしにくいです。

反対に、硬質小麦の強力粉はグルテンの質が強いので、かなりこしのあるねばねばになります。

どのように使い分けられているのか

グルテンのことはわかっていただけたかと思いますが、では具体的にどのように使い分ければいいのでしょう。

例えば、スポンジを作るとき。

スポンジには大体薄力粉が使われますが、それにもちゃんと理由があってですね。

スポンジは卵を泡立てて作りますが、卵の泡の周りを小麦粉(グルテン)が包み込むことによって、泡が消えずに膨らむのです。

このとき、グルテンが強すぎるとねばねばしてしまって膨らみにくくなるので、グルテンの弱い薄力粉が使われます。

次に、パンやパイ生地を作るとき。

こちらには強力粉が使われることが多いです。

パンというのは、発酵して作られるもので、発酵中は内側からガスが出てどんどん膨らんでいきます。

このときに、グルテンが強い強力粉でないとその膨らみに耐えきれないのです。

同じ理由で、パンを焼くときも、ガスや水蒸気が内側から膨らませていくので、

その膨らみに耐えられる強力粉が使われるというわけです。

パイ生地というのは、小麦粉と水を混ぜたものでバターを包んで何度も折り込み、層にしていく生地なのですが。

伸ばしていくときに、ある程度の粘りがないと破れてバターがはみ出してしまうのです。

すなわち強力粉。

こういった理由により、作るお菓子に合わせて使い分けられているのです。


まとめ

今回は小麦粉について説明していきましたが、いかがでしたでしょうか?

小麦粉の特性がわかったところで、レシピで使われている小麦粉の数パーセントを別の小麦粉に置き換えて作ってみるのもおもしろいですね。

失敗は成功のもとといいまして、新しい食感や味が見出せることもあるでしょう。

長くなってしまいましたが、最後まで読んでいただきありがとうございました!

また次回、お会いしましょう(^^)

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