卵について[やさしい製菓理論!]

どうも、はまだまです(^^)

今回は、みんな大好き「卵」についてのお話です。

お菓子作りをするうえで欠かせない食材なので、しっかりとチラ見しておきましょう。


殻の中身は?

ではまず、卵の構造から見ていきましょう。

とまぁ、殻の中身はこんな感じになってます。(見にくい…)

真ん中の卵黄を、卵白が包み込んでるような。

カラザっていうのは、卵を卵黄と卵白に分けるときにくっついてくるあの白いヒモみたいなやつですが、卵黄が常に中心にくるように安定させる役割があります。

気室は、ゆでたまごの殻むいたときのあの凹みの部分ありますよね?

あれです。空気入ってるとこですね


卵のもつ性質

次に、お菓子作りに大きな影響を与える卵の性質を見ていきましょう。

卵白と卵黄にそれぞれ特徴的な性質があって、それを利用していろいろなお菓子が作られています。

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①起泡性(卵白)

まず1つ目。

卵白が持つ、「起泡性」という性質ですが、これを一言でいうと

めっちゃ泡立つ性質

です。

なんで泡立つの?

卵白は、重量の90%くらいが水分でできています。

大体が水分なのに、泡立てるとふわふわしつつもしっかりした状態になるのはなぜでしょう?

それは、卵白の中に、

表面張力を弱めるタンパク質
空気に触れると
膜状になるタンパク質

が含まれているからなんです。

表面張力と泡の関係

はまだまの拙い語彙力でこれをわかりやすく説明するのはちょっと骨が折れるんですが…。

例えば、水を泡だて器で泡立てても、すぐ消えちゃいますよね泡って。

これは、水が表面積を小さくしようとする力を持っているからなんです。

これを表面張力といいます。

こんな感じで、表面張のせいで泡が消えてしまうんです。

(いや、こんな絵で分かれっていう方が酷だわ。)

これを弱めて、泡をどんどん作りやすくしてくれるタンパク質が、卵白には含まれているんですね。

それによって、卵白が空気をどんどん抱きこんでよく泡立つようになるんです。

表面張力のことを、はまだまよりずっとわかりやすく解説している石鹸のサイトを見つけたので、こちらも参考にしてください。

日本石鹸洗剤工業会(別のサイトに移動します)

空気に触れると膜状になる??

で、ですね。

たとえ表面張力が弱くなってよく泡立ったとしても、その泡を維持するのがまた難しいんです。

石鹸でできた泡も、しばらくすれば消えてしまいますもんね。

それとは違って卵白は、空気に触れると膜状になるタンパク質のおかげで、泡のひとつひとつが安定して、泡を維持することができるのです。

こんな感じ。

泡立てて多くの面を空気と触れさせることによって、膜で包まれた泡が増えていき、最終的にはふわふわだけどもしっかりした泡ができる、というわけですね。

②乳化性(卵黄)

次に2つ目。

乳化とは、簡単に言うと

水と油をなめらかに
混ざり合った状態にする

ということです。

本来、水と油は決して混じりあうことのない存在です。

どんなに愛し合っていても、決して結ばれることはないのです(?)。

そこに、乳化作用のある卵黄を加えると、あら不思議。

水と油がきれいに、なめらかに混じりあうのです。

そう、卵黄のおかげで、二人は人生を共に歩むことができる…

何を言っているんだ私は。

なんで卵黄を入れると乳化するの?

卵黄には、「レシチン」という成分が含まれていまして。

このレシチンというのが、本来混じりあわないはずの油脂と水分をうまく結び付けてくれる役割をもっているんですね。

こんな感じで、油脂と水分両方と仲良くなれる構造なんです。

例えば、バターケーキを作るとき。

バターと卵白などの水分が分離せずにきれいに混ざっているのは、卵黄のおかげなんです。

卵黄なしで卵白だけだったらうまく混ざらないこと間違いなしです。

③熱凝固性(卵白・卵黄)

最後に3つ目。

これは、卵白と卵黄のどちらにもある性質です。

熱凝固性を一言で説明すると、

加熱したら固まる性質

まぁ、言葉のまんまなのですけども。

なんで固まるの?

一言で言いますと、

卵に含まれるタンパク質が
加熱によって変性するから

なのですが。。

タンパク質の変性っていうのは、加熱したり空気と接触させたり、外部から強い力を加えることで、もともとのタンパク質の性質が変わってしまうことをさします。

加熱するとタンパク質はゲル状に固まり、空気と接触すると膜状になったり、って感じですね。

話を戻しますが。

プリンを焼くとぷるぷるに固まるのは、この熱凝固性があるからなんですね。

何度くらいで固まる?

固まる温度についてですが、卵白と卵黄ではちょっと差があります。

卵白の場合

卵白に含まれるタンパク質は、その種類によって固まる温度にけっこうな差があります。

オボトランスフェリンっていうタンパク質は60℃くらいで固まるのに対して、オボアルブミン84℃くらいにならないと固まらなかったりします。

温度の差が20℃以上もあるんですね。

こんな感じの構造なので、卵白の固まり方は、

①55℃くらいで少しずつ濃度がつき始める

②60℃くらいから白っぽくやわらかいゼリー状になる
(オボトランスフェリンが固まる)

③80℃以上で完全に固まる
(オボアルブミンが固まる)

と、いうようになります。

卵黄の場合

卵黄もタンパク質の種類によって固まる温度が違いますが、卵白ほどではないですね。

大体全部70℃くらいで固まります。

卵黄の固まり方は。

①65℃くらいからやわらかい糊状に固まり始める

②75℃くらいで完全に固まる

こんな感じ。

10℃くらいの間で固まってしまいます。

はまだま的補足

この熱凝固性を利用して、プリンの固さを調節することができます。

例えば、全卵を2個使うレシピの場合。

1個を卵白に変えると、少しやわらかめのプリンができます。

先ほど言ったように、80℃以上にならないと完全に固まらないからです。

卵黄に変えると、少し硬めのプリンができます。

固まる温度が卵白より低いからですね。

また、卵黄には脂質が多く含まれるので、食べたときに濃厚な感じにしあがると思いますええ。

まぁ…試したことはないんですけどね。

理論的にはそうなります。笑

今度、実験してみることにしましょう。

結果も載せますので、どうぞお待ちくださいませ。


まとめ

以上で、卵についての説明は終わりです。

今回はより化学的な話になってしまいましたが。

まとめますと、

①卵には「起泡性」「乳化性」「熱凝固性」の3つの性質がある。

②起泡性(卵白)は、攪拌すると空気を抱きこんで泡立つ性質のこと。

表面張力を弱めるタンパク質と、空気に触れると膜状になるタンパク質を含んでいるため、ふわふわしつつもしっかりした泡ができる。

③乳化性(卵黄)は、本来混じりあわない水と油をなめらかに混ざり合った状態にする性質のこと。

それができるのは、水と油両方と仲良くなれる構造の「レシチン」という成分を含んでいるため。

④熱凝固性(卵白・卵黄)は、加熱するとタンパク質が変性して固まる性質のこと。

卵白は55℃~80℃以上で完全に固まり、卵黄は65℃~75℃の間で固まる。

こんな感じでしょうか。

ああ、今回もまた長くなってしまった…ごめんねぇ…。

読んでいただきありがとうございました!

また次回、お会いしましょう(^^)

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