生クリームについて[やさしい製菓理論!]

どうも、はまだまです(^^)

久しぶりの製菓理論についての更新になります。

今回は、生クリームのなんたるかを記事にしました。

「生クリームってそもそも何?」

「植物性とか動物性とかってどっちがいいの?」

そんな感じのことを書いていきます。


生クリームとは

生クリームを簡単に言うと、

牛乳の中の脂肪分を
濃縮したもの

です。

スポンサーリンク
広告




どうやって濃縮してるの?

はい。

遠心力を利用して濃縮しています。

遠心分離ですね。

まず、牛乳に含まれる脂肪分のことを乳脂肪と呼ぶんですが。

この乳脂肪は、水よりも軽いということが分かっています。

そこで、ぶんぶん回転させて乳脂肪が少ない層と多い層に分けて、乳脂肪が多い層を使って生クリームを作っている、ということです。

こんな感じですかね。

上の濃縮された層を使って生クリームが作られます。


生クリームの種類

生クリームと一口に言っても、その濃縮具合によって2種類に分けることができます。

乳脂肪分を18~30%くらいに濃縮したものが「コーヒー用クリーム」

乳脂肪分を35~48%くらいに濃縮したものは「ホイップ用クリーム」と呼ばれています。

あとで詳しく説明しますが、この乳脂肪分の割合が低いと、泡立てたときに固さのあるクリームができません。

ってことで、コーヒー用クリームはどんなに頑張っても泡立ちません

諦めましょう。


動物性?植物性??

今言った通り、クリームは乳脂肪分の割合で分類することができますが、そのほかに「使われている原料の違い」でも4種類に分けられます。

具体的には、脂質の種類添加物の有無ですね。

ひとつひとつ説明します。

生クリーム(動物性)

脂質の種類 :乳脂肪のみ

添加物の有無なし

特徴    :100%乳脂肪から作られているので、動物性と呼ばれています。

フレッシュとか純生って書いてあるやつがこれです。

比較的泡立つのが速いので、気を付けないとすぐぼそぼそになるという欠点がありますね。

商品には、「クリーム」と表示されます。

純乳脂肪タイプ

脂質の種類 乳脂肪のみ

添加物の有無あり

特徴    :純粋な乳脂肪のみを使っていても、添加物が入ったものは生クリームとは呼べません。

商品には「乳等を主原料とする食品」と表示されます。

混合脂肪タイプ(コンパウンドクリーム)

脂質の種類 :乳脂肪+植物性油脂

添加物の有無あり

特徴    :植物性油脂とはコーン油や綿実油のことで、この液状の油に添加物を加えて加工し、乳脂肪の代わりとして使っています。

乳脂肪の風味の良さと、植物性クリームの扱いやすさのいいとこどりしたクリームといえるでしょう。

商品には「乳等を主原料とする食品」と表示されます。

植物油脂タイプ(植物性)

脂質の種類 :植物性油脂のみ

添加物の有無あり

特徴    :100%植物油脂から作られるので、植物性と呼ばれます。

よくデパートとかコンビニで売ってる青いやつはこれにあたります(わかるかな)。

ホイップって書いてあるやつはこれですね。

商品には「乳等を主原料とする食品」と表示されます。


それぞれどんな違いが?

純乳脂肪タイプ(添加物あり)と混合脂肪タイプはあまり売っていないような気がするので、今回は生クリーム植物油脂タイプで比較してみましょう。

生クリームのメリット・デメリット

~メリット~

風味が濃厚

添加物無添加

・泡立て時間が短い

しっかり固めにたてることができる

~デメリット~

・泡立てすぎてぼそぼそになりやすい

酸で分離しやすい

・賞味期限が短い

値段が高い

植物油脂タイプのメリット・デメリット

~メリット~

あっさりした風味

ぼそぼそになりにくい

酸で分離しない

・賞味期限が長い

値段が安い

~デメリット~

添加物使用

風味は劣る

・泡立てに時間がかかる

ゆるめに泡立つ

…と、いうことで。


クリームの使い分け

結局どうやって使い分けたらいいのかってなりますよね。

生クリーム=デコレーション

デコレーションに使うクリームは固めにたてられた方がいいので、動物性のクリームを使うべきです。

また、クリームをサンドするケーキはクリームの風味が肝になってくると思うので、同じく動物性で。

「動物性のケーキは濃厚すぎる!」

という方は、乳脂肪分が35%くらいの低めのものを使うといいでしょう。

植物油脂タイプ=ムース類

果物のピューレを使って作るムースには、酸で分離しない植物油脂タイプを使うと安定してつくれると思いますねええ。

そのほかにも、果物の爽やかさを引き立てることができる利点もありますよね。

反面、デコレーションに使うのはあまりおすすめできません。

絞りの形がうまく出なかったり、切ったときに崩れやすくなったりするので。


まとめ

ほんとはクリームの泡立ちの原理についても触れたかったんですけど、長くなりそうなので次回に回すことにします。

ということで、本日のまとめ!

①生クリームとは、牛乳の中の脂肪分を濃縮したものである。

②乳脂肪分の割合によって2種類に分けられる。

18~30%…コーヒー用クリーム

35~48%…ホイップ用クリーム

③使われている脂質の種類と添加物の有無によっても4種類に分けられる。

・生クリーム(クリーム)

乳脂肪のみ・添加物なし

・純乳脂肪タイプ(乳等を主原料とする食品)

乳脂肪のみ・添加物あり

・混合脂肪タイプ(乳等を主原料以下略)

乳脂肪+植物性油脂・添加物あり

・植物油脂タイプ(乳以下略)

植物性油脂のみ・添加物あり

④クリームの使い分け

生クリーム…固くたてられるので、デコレーションに向いている。

ただし、賞味期限が短いのと、泡立てすぎてぼそぼそにならないように注意。

植物油脂タイプ…酸で分離しないので、ムース類に使うとよし。

反面、デコレーションに使うと絞りの形がうまくでないのでやめておくのが得策。

そして、生クリームの泡立ちの原理は次回説明します。

それだけだとすぐ終わっちゃいそうなので、ほかの豆知識でも補充しておくことにしますか。

お読みいただきありがとうございました!

また次回、お会いしましょう(^^)

スポンサーリンク
広告




広告




シェアしてもらえると励みになります…!

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする