「スポンジ膨らまね…」という人がやりがちなこと。[独学でお菓子作り!]

どうも、はまだまです(^^)

うむ…

はまだまは大体夜の12時くらいにブログを更新するのですが(今も)、

普通に眠いわ…

まぁ、そんなことはさておき。

今回も、独学でお菓子作りを極めるためのコラムを発信していきます。

今日のテーマは、「膨らまねぇスポンジについて」です。


 「なんで膨らまないんだ!」

はまだまも、最初にスポンジを作ったとき、2cmしか膨らみませんでした。

直径18cmの丸形で、卵3個使って2cmです。

これはある種の才能だろうもはや…かってぇ何このスポンジ…

過去の私に教えてあげたい!

スポンジを膨らませるのにはポイントがあることを、教えてあげたい…!

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①卵を十分に泡立てていない

「膨らまねぇ!」と嘆く人に一番多いケースがこれです。

スポンジケーキというのは、泡立てた卵の泡がひとつひとつ膨張することによってふわふわ膨らむので、泡立てが足りないと高さがでないのです。

じゃあどのくらい泡立てればいいの?

そうですね、目安としては、

8の字を書いて、書き終わるころに
書き始めが消え始めるくらい

このくらいで十分でしょう。

「全体が白っぽくなってきて、すくうこともできるけど跡は残らない」

という状態では、まだ泡立てが不足しています。

そんなのやったら手が壊れちゃうよ

確かに、泡だて器でここまで混ぜるのは大変です。

10分くらい混ぜ続けなければなりません。

そんなあなたには、ハンドミキサーを買うことをおすすめします。

高いものでは1万円以上しますが、2000円くらいでも家庭で使うには十分いいものが買えるでしょう。

ちなみに私が使っているのは「TESCOM ハンドミキサー THM26-P ピンク」ですが、昔のモデルなのでもう販売されていないようです。

ハンドミキサー選びのポイントですが、

・ビーター部分が細すぎないもの

・ビーターの中芯がないこと

・速さを5段階くらいに調節できるもの

こんな感じのものをおすすめします。

ビーター部分が細すぎると、泡立てに時間がかかるんですよ。

そして、中芯がないと洗いやすくてとてもよいです。

お菓子を作るときは、作るお菓子に合わせて低速~高速を使い分けることが必要になります。

ということで、私のおすすめです。

職場でも確かこれ使ってたはず。。

②卵を湯煎にかけすぎている

次にこちら。

卵を泡立てるとき、大体のレシピは

「卵を湯煎にかけ、35℃~40℃ぐらいまで温める」

と書いてあると思います。

この温度を守らずに、50℃くらいまで加熱してしまうと、せっかく泡立ててもつぶれやすい泡になってしまうのです。

そもそもなんで湯煎にかけるの?

一言でいうと、

卵を泡立ちやすくするため

です。

卵が泡立つのは、卵白が持っている「混ぜると空気を取り込んでめっちゃ泡立つ」性質のおかげなのですが。

この性質は、温度が高いほど泡立ちやすくなり、低いほど泡立ちにくくなるというものなのです。

ですが、それに反比例して泡の安定性は温度が高くなるほど低くなってしまうんですね。

35℃~40℃っていうのが、泡立ちやすいし安定した泡も作れる温度なので、大事なんですよええ。

③薄力粉を入れてから混ぜすぎている

これも多いパターンです。

薄力粉を加えてから必要以上に混ぜてしまうと、薄力粉に含まれる「グルテン」というねばねばした成分が出てきて、スポンジが膨らむのを邪魔してしまうのです。

(グルテンについて詳しくはこちらの記事を参考にしてください)

ちなみに混ぜ方も問題で、ぐるぐる練るように混ぜてしまうと、グルテンができやすく膨らみにくい生地になってしまいます。

切るようにさっくりと混ぜ合わせるのがポイントです。

(さっくりの混ぜ方はこちらからどうぞ)

結局どのくらい混ぜたらいい?

はまだま的には、

粉が見えなくなるまで混ぜる

というイメージでいいと思います。

グルテンが出るのを恐れすぎて混ぜたりないと、焼きあがったときに粉のかたまりが残ってしまうこともあります。

また、グルテンというのは、卵の泡をひとつひとつ包み込んでくれるので、そのおかげでスポンジが膨らんじゃったりします。

なので、最低でも粉が見えなくなるくらいまでは混ぜて、グルテンを適度に引き出してください。

卵をしっかり泡立てていれば、そうそう簡単に泡はつぶれませんので大丈夫です。

④バター入れてから混ぜすぎ

やっかいなのがこいつですね。

「わぁ、今日めっちゃ卵泡立った!これはいける!!」

そう確信しつつバターを入れたとき、泡がサァ…っと消えていく…

あの悲しみはきっと多くの方が経験済みなことでしょう…はまだまもです…。

バターには、泡立てた卵の泡の膜を破ってしまう作用があります。

ですので、基本的には混ぜれば混ぜるほど泡が消えていきます。

バターを加えたら、底からすくいあげるように、なるべく少ない回数で混ぜ込むのがポイントです。

もちろん、さっくり混ぜで。

また、バターとゴムベラひとすくい程度の生地を先に合わせておいて、それを入れて作ると思ったより泡が消えにくいです。

そのひとすくい分の生地を犠牲にして、バターが生地とより混ざりやすい状態にするんですね。

さよならひとすくい分の生地、そしてありがとう。

結局どのくらい混ぜたらいい??

そうですねぇ、はまだまが目安としているのは、

バターの筋が
見えなくなってから数回

と決めています。

数回というのは気分で変わりますが、3~5混ぜくらいですかね。

(はまだまはけっこう適当に生きてます)

とりあえず、底にバターが残っていたりすると焼き上がりが均一にならないので、それは注意してみています。

「筋消えた!」と思っても大体混ざりきってないことの方が多いので、そのための数回ですね。

そもそもバターってなんで入れるの?

泡も消しちゃうし材料のうちそんなに分量占めてないし…入れなくてもよくない?

って、みなさん一度は思ったことあるんじゃないでしょうか。

はい、バター入れなくても、卵、砂糖、小麦粉さえあればスポンジは作れちゃいます

焼き上がりが特別まずいってこともありません。

上手に作れば、とてもふわふわおいしくできますよ。

「じゃあなんで入れるんだ!」

実はバターには、スポンジがしばらくたってもずっとおいしいままでいることができるような作用があるのです。

難しく言うと、「でんぷんの老化を防止する役割」を持っています。

でんぷんに関する記事を読んでくれた方ならわかると思いますが、老化というのは、

乾燥してかぴかぴになること

でした。覚えていますでしょうかみなさま。

でんぷんの性質についての記事を参考にしてください。

この記事の中ではお米を例に出していますが、小麦粉にもでんぷんが含まれています。

よって、スポンジの中でも糊化、老化は起こっているんですよ。

話を戻しますが、でんぷんが糊化した状態のままがっちり固めてくれる役割があるんです、バターには。(簡単にいうとね)

ですから、バターを入れると、冷めてもおいしい状態を保ちやすくなるというメリットがあります。

そのほかに、バターの風味がしてますますおいしくなるというメリットもありますね。

焼きたてふわふわをちぎって頬張ったとき、バターの風味がほわ~っとするあの感じ…

最高ですよね、デコレーションなんてしなくてもいいからそのまんま食べたい。


まとめ

さて、今回は非常に長くなってしまいましたが。

いやしかも、まだ全部終わってないんですけどね。

とりあえずまとめると、

①卵をよく泡立てる

②卵の温度は35~40℃にとどめる

③薄力粉入れた後はさっくり、粉が見えなくなるまで混ぜる

④バターは少量の生地と合わせてから入れ、バターの筋が見えなくなってから数回混ぜる

これが、おいしいスポンジを作るポイントたちになります。

さて次回は、

「これやったけど膨らまなかった…!」

というあなたのために、最終手段をお伝えします。

大丈夫です。絶対膨らみますから。まぁまぁ落ち着いて。

読んでいただきありがとうございました!

また次回、お会いしましょう(^^)

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